用料：
- 大排
- 淀粉
- 蛋清
- 香葱
- 姜
- 料酒
- 生抽
- 老抽
- 糖
- 高汤
- 盐
- 黑胡椒
小贴士：
后话：
1，大排经过捶打，纤维被打断才会嫩，所以你要是不累就多锤一会。传统上海人是用擀面杖类似的木棍打，我房东就是。,
2，上海菜浓油酱赤，但是这个菜不要烧的黑乎乎的，还是金黄点有食欲，所以生抽我多放了一点，老抽少一点。吃不惯太甜，就只用了两茶匙白糖，据说上海用冰糖都把抓。
3，大排大火炸定型，已经熟了，所以煨的时候不要小火煲炖，只要中火类似收汁就行。不要煮太久，太久了也老。
4，腌渍大排的时候，就放一茶匙盐，然后一定不要放盐了，我第一次还放了盐，结果咸了。要是你吃盐大，那么你在最后收汁的时候尝尝，淡了再加，千万别加到汤汁里。
做法：
- 1. 大排每一个都仔细用刀背上的锯齿状地方，敲一遍，别偷懒，要仔细敲。两面都敲，敲的越久，会越嫩。因为纤维被打断口感好。
- 2. 锤好的大排，放蛋清，黑胡椒，姜汁，少许盐腌渍。追求更好的境界，就用嫩肉粉，有的人说嫩肉粉不好，其实我不知道，我用了！
- 3. 香葱洗干净，斩腰。
- 4. 大排每一个都均匀的拍上淀粉，要是拍的哦，用手拍更能均匀的服帖。
- 5. 热油把大排炸定型。锁住里面的水分不流失，就不会干。不要太焦，定型就可以了。
- 6. 炸好的大排。这时候撒椒盐都可以吃了。
- 7. 锅里的油全部倒掉，铺上葱，煎一下，放上大排盖上盖子，最小火焖一分钟，是最小火。
- 8. 把料酒一汤勺生抽一点五汤勺，老抽零点五汤勺，糖两茶匙，高汤半碗，兑成汁倒入。
- 9. 大火滚开，中火煮倒汤汁浓郁即可。中间翻身一次。汤汁收干即可。