咖啡马卡龙

咖啡马卡龙的做法
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食材用料:

特幼杏仁粉50g
糖粉50g
老蛋白18g
矿泉水12ml
老蛋白18g
咖啡粉3g过筛,如果有coffeeextract建议直接用,咖啡粉还是有少许粒粒
淡忌廉66g
白朱古力66g
咖啡粉3g

菜谱做法:

  • 1.12糖粉,加啡粉及杏仁粉过筛两次令粉幼细,做出的杏仁饼才会没有粒粒。

  • 咖啡马卡龙的做法图解2

    2.21将其中一分老蛋白倒在杏仁粉,咖啡及糖粉上,不要搅拌。

  • 咖啡马卡龙的做法图解3

    3.跟住要做意大利蛋白,将砂糖及水放入小锅中,先搅拌好再开火,开火后就不会搅拌。用温度计辅助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同时间蛋白一路打发,打发至拉起电动搅拌器时蛋白霜的尾部向下弯。当糖水煮到118度熄火,一路慢慢将糖水加入蛋白中,一路以最高速打发令两者混合打发至蛋白霜挻立有光泽,但要注意的是蛋白霜有可能四周弹出,所以最好用一个高身的盘。待蛋白霜冷却约37度。

  • 咖啡马卡龙的做法图解4

    4.将打好的意大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀搅混直至面煳有光泽,浓稠度如书中说溶岩流动似的。

  • 咖啡马卡龙的做法图解5

    5.面煳入挤袋,用一个约1cm的圆形的挤咀,挤出约3.5cm的圆形,每个相隔约2cm。由于我不相信我的手,我在网上download 了一个macaron template ,每一个是3.5cm的圆形,每个相隔约2cm,只要将牛油纸再铺上就可以轻松做出大小相同的macaron。挤咀要垂直对准圆形中心挤,完成时拉起挤袋。挤好后整个烤盘在桌上敲几下敲出空气。

  • 6.在室温放30分钟令macaron 的表面形成一层膜,这个30分钟只作参考,温度,湿度对放置的时间都不一样。可以用手指触碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。

  • 7.每个焗炉的处理方法不一,因为我的焗炉较热,所以我用特别的方法。重点是先焗到出现裙边,再焗底层。预热焗炉150度,一共烤22分钟,头11分钟放中层,下层放一个烤盘隔热,之后转下层,上层放一个烤盘隔热。完成后取出放凉。

  • 8.白朱古力切碎坐热。

  • 咖啡马卡龙的做法图解9

    9.淡忌廉加热至滚,加入咖啡粉煮溶,分三次加入白朱古力搅混。

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