/基本戚风蛋糕

/基本戚风蛋糕的做法
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食材用料:

蛋黄4颗 约83g
黑糖20g
二号砂糖10g 好甜可多加10g
植物油60g
红茶粉6g 茶包三包
红茶液80ml 茶包三包
低筋面粉130g
无铝泡打粉1/2匙 可略
蛋白6颗 约192g
细白砂糖30g

菜谱做法:

  • 1.秤重备料完毕,取一锅加入水80ml,放入三包茶包后覆上盖子,小火煮滚4min后熄火,闷10min。盛入量杯备用。

  • /基本戚风蛋糕的做法图解2

    2.【蛋黄煳】
    取一锅放入4颗蛋黄、黑糖、二砂。使用打蛋器中速打至蛋黄略发白,分四次少量倒入橄榄油,每倒一次皆须用高速打至油蛋均匀混合。蛋黄终可呈现美乃滋的稠度。
    (油与蛋的密度不同,过量的油易使油蛋分离,为使两者混合,需分多次倒入打发)

  • /基本戚风蛋糕的做法图解3

    3.茶粉、茶液倒入打发蛋黄拌匀。

  • /基本戚风蛋糕的做法图解4

    4.将粉类分二次左右晃动过筛而入,使用刮刀自面煳中心一线划开,刮刀顺势由蛋黄煳底部翻起后,转动锅子换角度,再次以刮刀自中心划开翻起。拌匀直至面粉消失。
    (动作务必轻柔,使用切分法和打蛋器可有效拌匀面煳,过度搅拌将使面煳出筋影响口感)

  • /基本戚风蛋糕的做法图解5

    5.【蛋白霜】
    取一锅放入6颗蛋白,使用打蛋器低速打至发粗泡后,倒入少许白糖,随即用高速打至糖散。
    (打发蛋白时,绝不可掺有蛋黄、水、油脂等物质,蛋白和糖以外的物质将使蛋白无法打发)

  • /基本戚风蛋糕的做法图解6

    6.反覆三至四次将糖倒完后,随时注意蛋白的打发程度,当蛋白霜于打蛋器呈现尾端尖立的硬性发泡时即可停止。

  • 7.烤箱预热上下火170度10min。

  • /基本戚风蛋糕的做法图解8

    8.用刮刀取一匙蛋白霜,使用切分法轻柔拌入蛋黄煳。均匀后再将蛋黄煳倒入剩馀的蛋白霜之中拌匀。
    (动作务必轻柔,避免蛋白霜消泡。先将一小匙蛋白霜拌入蛋黄煳是为了使蛋黄煳的质地接近蛋白霜,较容易与剩馀的蛋白霜混合)

  • /基本戚风蛋糕的做法图解9

    9.混合面煳倒入活动模中,以刮刀抚平表面,可使蛋糕膨胀表面较美观。小心不碰触模型底部,避免面煳自底部溢出。完成后将模型于桌面大力垂直敲三下,使气泡挤出,防止蛋糕形成空洞。

  • 10.入烤箱,一开始仅以下火170度烤25min,后开上火150度烤25min,开上火后下火同时续开10min后关火。
    (使用小烤箱者,可于蛋糕膨胀高于模型缘时,将纸张至于顶端完全覆盖,避免表面烤焦)

  • /基本戚风蛋糕的做法图解11

    11.出炉马上倒扣,倒扣后至完全冷却前绝不可再翻正。
    (戚风蛋糕的蓬松仰赖地心引力的拉力,无倒扣冷却的戚风将受潮变软烂)

  • 12.确认冷却后,如顶部焦皮过多可剥除。倒置于盘中,用扁平小刀沿边缘划一圈后,用力拍打活动底使模型脱离,再用扁长刀将底部和蛋糕分离。

  • /基本戚风蛋糕的做法图解13

    13.入冰箱冰1hr,此蛋糕将拥有湿润的口感和伯爵茶温和的佛手柑香气,于三天内食用完毕为佳。

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