猪扒4块 | 面包糠2杯 |
面粉1杯 | 鸡蛋(打匀)2个 |
材料: | 油适量 |
腌料: | 糖2茶匙 |
生抽1汤匙 | 小苏打(选用)1/5茶匙 |
淀粉2茶匙 | 油1茶匙 |
胡椒粉少许 |
1.选料。猪扒最好挑选带骨的部位,「因为靠近骨头的部位,会有点油筋,口感丰富,脂香味更浓。但也可以选用里脊肉,将猪扒横切厚片,厚度以1.5cm ~ 2cm为宜 .猪扒去骨,边缘切开断筋,再以要用刀背(或肉锤)拍松、拍薄猪扒,(用阴力),然后翻转再做一次。助其肉质松化并方便入味。猪扒加腌料腌制30分钟or过夜.
2.猪扒经调味后,拍粘面粉时要均匀,再蘸蛋液,才能将面包糠粘均匀。
蘸粉不用太厚,薄薄一层则可,否则,炸时会散开,炸出来的猪扒表面会脱皮。
3.粘上面包糠后,要两面翻转数次,务求沾上更多面包糠。
应用手轻拍轻压,让其牢固,以免炸时脱落。
4.油炸是关键,由于面包糠容易成熟,且无水分,油温稍高即造成外焦而内生,因此油量宜大些。
烧热油至 180度左右,即可入锅,用旺火炸 1 分钟,让猪扒定型,再调至中火(约150度)炸 2-3分钟。
炸至两面呈金黄色,捞起,沥油,再用厨房纸吸干油。
(要记住先捞起猪扒,再关火,否则油会吸进猪扒里)
5.种方法试油温:
(1)油烧热,放入筷子,筷子四周冒起一圈小泡泡,即为合适的油温。
(2)猪扒放入滚油前,先以面包糠测试温度,如面包糠由底部瞬即升上来,并变成咖啡色,即代表油温达180度左右。
(当然,如果用电磁炉或有温度计就不存在测试温度的问题了。)