菓子学校原味戚风

菓子学校原味戚风的做法
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食材用料:

蛋白3个
蛋黄3个
30ml
植物油30ml
低筋面粉50g

菜谱做法:

  • 菓子学校原味戚风的做法图解1

    1.所有材料先秤重量好鸡蛋从冷藏中取出,分别分出蛋黄,
    和蛋白.蛋白先放进冰箱冷藏(或冷冻)
    低筋面粉先过筛,最好能过筛2次以上.

  • 菓子学校原味戚风的做法图解2

    2.在蛋黄中加入20g的砂糖,搅拌使砂糖溶解于蛋黄里.
    若是从冰箱中取出的蛋,可以隔水加热使砂糖快速融化.
    (注意! 温度请别超过60度,超过的话 蛋都熟了 )
    呈现右图状态就可以了!

  • 菓子学校原味戚风的做法图解3

    3.乳化的过程:
    蛋黄盆中加入水,刚开始搅拌时会产生很多粗大的气泡,
    这是正常的.随着搅拌会发现气泡慢慢变小.搅拌方式可以随意.
    轻微就好速度别太快.十字 顺时钟 逆时钟都可以.
    约莫5~6分钟就完成.
    乳化的作用是由水分和油分两者所产生,
    并非搅拌发泡的而导致.并借由蛋黄的帮助来达到乳化的效果.

  • 菓子学校原味戚风的做法图解4

    4.约莫搅拌30秒后,加入植物油继续搅拌,
    一直到蛋黄煳呈现细腻黏滑的状态.搅拌棒轻轻勾起,
    黏稠度比面煳尚稀一点.而在静止状态下,
    轻轻一划过会发现底层还有很深的蛋黄颜色.这就可以了!

  • 菓子学校原味戚风的做法图解5

    5.接着混合低粉,用打蛋器充分混合至滑润的状态.

    搅拌好会有些气泡是正常的.

  • 菓子学校原味戚风的做法图解6

    6.蛋白霜的打发:糖分三次加!!手持电动搅拌器开到最高速,
    蛋白从透明打到变白并产生粗大气泡,
    加入1/3砂糖后改用中速搅打.
    稍微感觉蛋白霜变厚,加入第二次1/3砂糖.
    继续用中速打直到搅拌棒拿起时有出现微微尖角,
    加入最后的砂糖,转抵速搅打.最后呈现出大弯角.
    就完成了.

  • 菓子学校原味戚风的做法图解7

    7.蛋白霜和蛋黄煳的混合:蛋白霜先倒入1/3进入蛋黄煳,
    以切半的方式(搅拌刀以2点钟方向往8点钟方向垂直切入,
    接着把刀翻转使面煳跟着翻转上来.
    左手朝自己的方向逆时针转动盆子.重复这动作.直到混合均匀.

  • 菓子学校原味戚风的做法图解8

    8.从高空倒入模具,若有以上步骤都正确,
    最后面煳会呈现很浓稠,倒入的状态会很缓慢.
    最后用刮刀稍微抚平面煳.再拿起模具轻震10馀下.

  • 菓子学校原味戚风的做法图解9

    9.烘烤:预热200度,放入模具后转温170度,烤40分!
    .时间到后取出蛋糕,往40公分高度自由落体落下后立马倒扣.
    我是放在蒸笼上倒扣放凉.受书籍影响,
    我喜欢刚刚好满模的戚风,不喜欢高出模具太多.
    也能避免到扣放凉时出现痕迹影响美观

  • 10.手脱模:徒手会比用刀子更漂亮.用手先轻压蛋糕侧边,
    在轻推底下的活底盘,侧边脱离圆形圈圈后,跟脱侧边模具一样,
    轻压蛋糕慢慢剥离模具,就完成了!!

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