可可粉:抗癌防癌
蛋白 | |
牛油粒 | 水 |
黑巧克力 | 蓝莓酱 |
全蛋 | |
蛋白 | |
低筋面粉 | |
淡忌廉 |
1.可可粉跟低筋面粉过筛,老师提到的trick 是要至少过筛两次,而且要才加入面粉前过筛保持面粉中的空气。
2.砂糖分数次加入全蛋中,一开始用中速打发,(我的手提搅拌器一共有5个速度,我用3速),一路加砂糖一路打发,再转2 速,再加砂糖,最后转1速,打发至用搅拌器写8字时字体不易消失。(这是我自己的方法)
3.蛋白分次加入砂糖打发,老师提到如果砂糖爲蛋白半量以上的份量,砂糖要分数次慢慢加入,先让蛋白轻轻打发起泡再加入砂糖,所以今次要採用分次加入。一路打发至搅拌器可以拉出下垂的蛋白糖霜。
4.分两次加入可可粉及低筋面粉,左手一路转盘,右手用刮刀一路由盘的底部由大概2点位置"炒"起,再由9点位置覆下去的方法搅拌。
5.加入打发好的蛋白霜分两次混合。
6.加入加热的淡忌廉混合。
7.倒入蛋糕模,放入预热170度的焗炉,焗50分钟。老师说焗30分钟,不知道是否加了baking strip 的原故,我要50分钟才焗熟。
8.出焗炉后,枱上放一块布,将蛋糕从距离布20cm的高度向下撞击桌面,让蛋糕内的热气敲出。
9.baking strip
10.首先,水跟75g的砂糖混合,煮至118度左右,中途不要搅。如果有温度计就用温度计度,比较准。如果只做一两次的buttercream,用其他方法测验好了。可以预先准备一碗冰水,煮至液体起泡后,可以放一小匙入冰水内看,用指尖施压,可以感觉到橡皮般的弹力,这就爲ok ,这个是煮糖法的小球状态,适合制作蛋白霜。
11.另一边厢,用搅拌器打发蛋白,蛋白先打出泡沬,之后加入一半的砂糖(~12.5g),泡沬开始变致时就加入另一半的砂糖(~12.5g),打至搅拌器拉起时尾部向下垂的状况。
12.煮好的糖浆在搅拌容器的边慢慢倒入蛋白霜,搅拌器以最高速打发,需要打几分钟直至下降至室温。
13.加入牛油粒,可以一至两粒慢慢加入,每次搅混才加入后再加入牛油粒,打发至蛋白霜顺滑。
14.继续打发至没有牛油粒,再加入朱古力做成啡色的buttercream。
如果要紫色就可以加入蓝莓果酱。
15.这个都是wilton 的出品,侧边有刻度可以调较。用这个将蛋糕分层就最方便了。
16.这个是蛋糕的底部,因爲底部的平面比较平,所以我会用这个做蛋糕的面。
17.将蛋糕分两层,中间唧上蓝莓酱,但不要唧满,侧边唧上朱古力buttercream,因爲最后抺蛋糕时以防染到蓝莓酱的颜色。
18.盖上另一层的蛋糕。
19.抺平蛋糕
20.用牙籤勾出公仔的轮廓,将buttercream入唧袋,唧出图案。
大花我用wilton 18 咀,小花用wilton 16咀。