70%生巧克力

70%生巧克力的做法
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食材用料:

VALRHONA Guanaj250g
总统牌动物性鲜奶油190g
转化糖浆75g
Isigny依思尼奶油45g
V.S.O.P威士忌30ml
Sel de Guerande2g
VALRHONA 可可粉份量外

菜谱做法:

  • 1.制作生巧克力非常在意就是巧克力的均质状况!!! 好的质地的巧克力柔顺有亮度略带一点澎度如丝绸般稠密 通常都要经过手动调温或者是均质机的帮忙!! 在家里我们尽可能的以家里的方式来操作!! 要记住越好的巧克力因为可可脂含量高越容易产生油水分离!!越容易失败 温度拿捏上要更小心 一不小心就会毁了贵桑桑的巧克力!! 另外就是高可可脂含量的巧克力切勿冷冻 冷藏温度也不疑过低以免破坏结晶跟风味 这些在制作前都请先小心!!

  • 2.奶油切小丁至于室温软化备用 VALRHONA纽扣测量好后至于搅拌盆中 将鲜奶油隔水加热到微温的温度 约45度离盆加入转化糖浆搅拌降温 转化糖浆目的使巧克力的质地更均匀且更稳定更柔顺!!并且具有光泽感搅拌均匀之后备用

  • 3.隔水加热VALRHONA巧克力至40度如有一点纽扣没溶化没关系(上下误差两度以内)离盆放置两分钟略为降温将步骤2的降温鲜奶油缓缓小心沖入巧克力当中由最中央顺时针方向慢慢的搅拌从小圆慢慢向外扩展!!要记住动作不要大 慢慢搅拌每次搅拌都要确定那个区块的巧克力被吸收再往外直到全部吸收完成为止 成功的巧克力应该是柔顺有光泽的涓丝感!!

  • 4.再将VSOP威士忌分两次从中心加入慢慢搅拌混合在一块一块加入奶油丁搅拌至溶化最后加入盐之花提味.

  • 5.烤盘舖上保鲜膜取一25*25的中空方形模将巧克力倒入 高约3公分 表面以塑胶刮板刮平放入冰箱冷藏4小时确定完全凝结之后扣膜取出切成想要的大小(通常都是小丁状)表面筛上VALRHONA可可粉即可装入盒中!!

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