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栗子奶油马卡龙的做法
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用料:
杏仁碎
过筛后100g
糖粉
100g
蛋白
37g 37g
粉色食用色素
糖
100g
水
25ml
奶油
打发后300ml
碾过的栗子泥
80g
可可粉
按口味
黑巧克力
75g
奶油
75g
黄油
30g
蛋白盛在小碗里
盖上保鲜膜
放入冰箱静置三个星期
直到状态成液状
小贴士:
食用色素只能用粉末状的,液态的会改变马卡龙口感,变得太软。不想使用色素的,可以用抹茶粉来做绿色的。
做法:
1.
杏仁碎过细筛,筛出100g来。
2.
糖粉过筛,加入到杏仁碎中。
3.
放在冰箱里三星期,成为液态后的蛋白。
4.
取37g蛋白打发到僵硬。
5.
将打发好的蛋白加入到杏仁糖粉中,加上适量食用色素,搅拌均匀。
6.
白糖和水一起加热。
7.
加热到115度的时候,开始打发蛋白。
8.
再取37g液状的蛋白打发。
9.
将步骤7里加热的白糖和水加热到118度,然后边用电动打蛋器低速搅拌,边慢慢倒入到步骤8里打发的蛋白中。倒完后,转中速,搅拌到温度降到手可以触摸,约50度。
10.
将步骤9里打发好的蛋白,一勺勺地、小心地搅拌到步骤5里做好的蛋白中去。搅拌方法与做轻乳酪蛋糕相同,右手慢慢地用橡皮刮刀从底下往上翻,左手慢慢旋转容器。如此小心搅拌直到全部添加完毕。
11.
将步骤10里做好的蛋白泥加入到挤花筒中,选择约8mm的圆开口。用挤花筒挤出一个个的马卡龙雏形。挤的时候挤花筒垂直,挤好了以后挤花筒斜着拉开。全部挤好后,摔一下烤盘,把里面的气泡摔出来。然后静置15分钟。
12.
烤箱预热到160度,烤约13分钟。
13.
稍凉一会,可以见到边缘翘起来。用宽而薄的刀将马卡龙从烘焙纸上拿下。
14.
在做好的栗子奶油馅里加上适量可可粉,搅拌均匀。这里要注意的是奶油一定要形态稳定。不够的话加奶油稳定剂。几乎液态的馅是在这里不可以用的。
15.
取一片马卡龙,夹上馅。自己做的,想抹多少抹多少。
16.
取另一片差不多大的,盖上去,小心地转一转,使馅分布均匀。然后放入冰箱24小时之后,就可以开动啦~(≧▽≦)/~
17.
经典的巧克力黄油馅:巧克力75g在奶油75g中隔水加热。
18.
到巧克力完全融化。停止加热。
19.
黄油切成小块,融到巧克力中,慢慢搅拌直到完全溶解。
20.
放入冰箱约1小时后,成为布丁状态,即可做馅了。