双冬雪菜扣肉

双冬雪菜扣肉的做法
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健康功效

五花肉:补肾、滋阴、益气
八角:理气、止痛、温阳
桂皮:温中、祛寒、散瘀消肿

食材用料

香叶2片
绍酒25克
雪菜末200克
水发香菇粒40克
熟冬笋末60克
鲜酱油15克
老抽5克
绍酒10克
烹调油20克
荷叶夹制作;
扑面60克
干酵母3克
泡打粉3克
清水130ml
烹调油

双冬雪菜扣肉的做法

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解1

    1.扣肉使用材料图。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解2

    2.荷叶夹制作方法;面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌匀,然后用30度的温水和面。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解3

    3.把面团揉至细腻后搓成圆条,松弛10分钟。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解4

    4.把松弛好的面条切成小面剂子按扁,逐一用擀面杖擀成椭圆形的面片,面片厚5毫米即可。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解5

    5.然后在面片上逐一均匀的涂抹少许烹调油。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解6

    6.面片涂好油后对折,然后用餐刀背搁压出花纹。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解7

    7.再用竹制馅板的顶端推出荷叶花边。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解8

    8.把荷叶饼坯做好后放入凉水蒸笼内。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解9

    9.用旺火烧开,水开后再蒸5分钟即可。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解10

    10.然后取出蒸好的荷叶饼,把饼码放在盖帘上稍晾便可码盘同扣肉一起上桌。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解11

    11.炒雪菜;锅中放适量烹调油煸香八角,然后下入葱姜爆香。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解12

    12.爆香葱姜后倒入雪菜末、香菇末、冬笋末用旺火煸炒均匀。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解13

    13.把雪菜炒透后烹入绍酒和酱油炒匀。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解14

    14.然后用少许老抽调色炒匀。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解15

    15.最后用糖和胡椒粉调味。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解16

    16.调好味把汤汁收净盛出备用。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解17

    17.肉方的加工方法;汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片,然后放入肉方煮开,汤烧开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解18

    18.大约20分钟左右,然后用盐调味,调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解19

    19.浸泡两小时后再次把汤锅烧开,汤烧开后立即取出肉方。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解20

    20.肉方出锅后趁热在皮面均匀的涂抹少许老抽,然后晾干。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解21

    21.待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅,锅中滴少许油,油不要多以不沾锅为宜。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解22

    22.把肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏4-5小时。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解23

    23.把冷藏后的肉方取出用薄片刀片成薄片,肉片的厚度大约在2毫米左右即可,片肉的方法为;把肉方立起来从侧面开始下刀,当刀锋片至2毫米将断开的位置时请不要切断。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解24

    24.然后把肉方旋转九十度继续片第二刀,依次把肉方滚动旋转片成整条的长片。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解25

    25.把肉方片好后卷起,再次还原成初始的方形即可。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解26

    26.扣肉坯料制作;把片成长片状的肉方在还原时,要按照片过的纹路认真还原成原来的形状,卷的时候要力道均匀使肉片之间服帖紧密为宜,然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙,呈金字塔状即可。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解27

    27.把肉方推移好后在内部空的地方填满炒好的雪菜,填满雪菜后把肉方扣在盘中,用一根牙签插在肉方片片的初始开口处,以此来固定好肉方保持肉方的完整性,这样在蒸的时候不至于松散。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解28

    28.把制作好的肉方坯料上笼用中火蒸一个半小时。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解29

    29.蒸到肉透亮软烂后取出,用铁铲把肉方移入盘中。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解30

    30.然后把蒸肉溢出的汤汁倒入炒勺。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解31

    31.把滗出的汤汁烧开后用少许水淀粉勾芡。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解32

    32.待芡汁糊化后滴入几滴香油。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解33

    33.趁热把汤汁浇淋在肉方上,周边用西兰花或菜心围边稍加点缀便可上桌食用。

  • 双冬雪菜扣肉的做法图解34

    34.吃的时候配以荷叶夹。

小贴士

此款扣肉特点;立体造型美观、色泽油润味香、肉质软糯酥烂、雪菜浓香味美,再配以荷叶饼同食,堪称家宴上品,大宴小酌均可。

温馨提示;
1、雪菜加工前要浸泡漂洗干净,在炒制时,一定要把雪菜的味道炒浓炒香,用炸八角的油和葱油混合炒出的味道最好,炒好后把八角捡出不要。
2、在肉方加工时不要煮烂,以检测无血水里面刚刚断生即可,然后冷藏数小时,这样比较好切,片片时不易碎。
3、片肉时刀一定要锋利,最好使用薄片刀,我用的是无齿面包刀,既薄又快非常好用,用普通菜刀也可以,但一定要锋利下刀要均匀。
4、肉片不宜过薄,留出蒸时走油和回缩的余地,以片的厚度2毫米为宜。肉要蒸的软烂,用筷子轻轻一夹即可断开为最好。

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