戚风蛋糕

戚风蛋糕的做法
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健康功效:

牛奶:富含蛋白质
鸡蛋:润燥、增强免疫力、护眼明目
白糖:富含碳水化合物、活血化瘀

食材用料:

低粉
柠檬汁
玉米油

菜谱做法:

  • 戚风蛋糕的做法图解1

    1.称量好所有原料。

  • 戚风蛋糕的做法图解2

    2.蛋黄蛋白分离,分别装入无油无水的容器里。蛋黄中加入30克细砂糖。

  • 戚风蛋糕的做法图解3

    3.用手动打蛋器搅拌均匀,成较蓬松的状态

  • 戚风蛋糕的做法图解4

    4.加入玉米油搅拌至完全融合,这时候的状态会比没加玉米油的时候浓绸。再缓缓加入牛奶,边加边搅拌。搅拌至完全均匀。顺同一方向搅拌。

  • 戚风蛋糕的做法图解5

    5.筛入事先过筛了一次的低粉。

  • 戚风蛋糕的做法图解6

    6.按不规则方向上下翻拌均匀,成无颗粒的蛋黄糊,备用。

  • 戚风蛋糕的做法图解7

    7.蛋白里挤入5、6滴柠檬汁。

  • 戚风蛋糕的做法图解8

    8.用电动打蛋器低速搅拌至起大泡。

  • 戚风蛋糕的做法图解9

    9.加入20克细砂糖。(此时我开的是2档,打蛋器顺同一方向在盆里转着打,这一步骤15秒左右)

  • 戚风蛋糕的做法图解10

    10.打蛋器加到3档继续搅拌,待蛋白打至浓绸的状态,第2次加入20克白糖。(这一步2到3分钟)

  • 戚风蛋糕的做法图解11

    11.打蛋器加到4档继续搅拌至湿性发泡(此时关掉打蛋器,提起来,蛋白表面和打蛋器上均会出现较软的尖角),第3次加入20克白糖。(这一步2分钟左右)

  • 戚风蛋糕的做法图解12

    12.打蛋器加到5档,继续搅拌成干性发泡,此时关掉打蛋器,提起来,蛋白表面和打蛋器上出现的是明显挺直的尖角。此时倒扣盆,蛋白不会掉,也不会移动。(这一步2分钟左右)

  • 戚风蛋糕的做法图解13

    13.取1/3的蛋白,加入蛋黄糊中。

  • 戚风蛋糕的做法图解14

    14.用橡皮刮刀按不规则方向,上下翻拌均匀。(是上下翻拌,就像炒菜那样,而不是画圈圈的方式搅拌)

  • 戚风蛋糕的做法图解15

    15.再把拌好的蛋黄糊,倒回剩余的2/3的蛋白中。

  • 戚风蛋糕的做法图解16

    16.继续按不规则方向,用上下翻拌的手法搅拌均匀,拌好的蛋糕糊应该是无颗粒、蓬松、轻盈、细腻的状态。

  • 戚风蛋糕的做法图解17

    17.拌好的蛋糕糊,倒入干净、无油、无水的蛋糕模中,提起蛋糕模用力震几下,以去除蛋糕糊里的大气泡。然后放入预热好的烤箱。170度,中下层,50分钟。

  • 戚风蛋糕的做法图解18

    18.稍微有点开裂和塌陷的,只要不是很严重,是不影响口感和做蛋糕用的。

菜谱小贴士:

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。


3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可,第二个方法虽然有用,但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的,蛋糕内部可能还有些湿润,并未完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱,用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900),你的烤箱呢?让它自己告诉你吧!(当然,最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长,蛋糕内水分挥发过多,口感会偏干)


4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

5、戚风的配方非常多,不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围,都能做出成功的戚风。但对于新手来说,最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后,可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。

6、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

7、注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。

8、关于蛋黄

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