招财进宝八宝鸭的做法

• 1.鸭子去骨方法与操作步骤：
  1、鸭子去除内脏洗净血水；

• 2.去除鸭子皮下淋巴及体内油脂等；

• 3.用剪刀剪断尾椎骨，将骨肉剥离；

• 4.用剪刀剪断腿骨关节；

• 5.将鸭子椎骨骨肉剥离，并将鸭颈向外抽出；

• 6.去除鸭颈皮下淋巴及体内油脂；

• 7.用剪刀从鸭头下一寸处剪断鸭颈（在鸭头颈开口下端）；

• 8.将鸭腿骨骨肉剥离；

• 9.将骨肉剥离的鸭腿骨抽出；

• 10.将鸭翅根骨肉剥离；

• 11.将鸭胸骨骨肉剥离；

• 12.将鸭翅根骨抽出；

• 13.将鸭骨收集熬汤备用；

• 14.检查鸭子腹部表皮是否受损；

• 15.检查鸭子背部表皮是否受损；

• 16.将加工好的鸭子入葱姜盐料酒浆制30-60分钟；

• 17.血糯米洗净后，用清水侵泡4-5小时（最好侵泡一晚）；

• 18.赤豆洗净后，用清水侵泡4-5小时；

• 19.花生米洗净后，用清水侵泡4-5小时；

• 20.银杏果去皮洗净备用；

• 21.板栗去皮洗净切成丁；

• 22.黄豆血洗净后，用清水侵泡4-5小时；

• 23.冰冻豌豆解冻后，洗净备用；

• 24.干香菇用温水侵泡后洗净；

• 25.将洗净的香菇切成丁；

• 26.干鸡腿用温水侵泡后洗净；

• 27.洋葱洗净切丁；

• 28.火腿肉用温水洗净后切丁；

• 29.精肉洗净切丁；

• 30.蒜蓉火腿肠切丁；

• 31.虾仁洗净切丁；

• 32.将加工好的八种食材码放在配菜盘内备用；

• 33.洋葱丁、老姜、豌豆码放在配菜盘备用；

• 34.将侵泡好的花生米、黄豆、赤豆放入微波蒸碗内，加入适量清水；

• 35.将蒸碗放入微波炉；

• 36.先用微波炉高功率档，蒸煮10分钟，然后再改用中高功率档将食材蒸煮熟即可；

• 37.将煮熟的食材取出；

• 38.将蒸煮的食材用清水过洗好，沥干水份备用；

• 39.将侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，并加入适量清水（清水不易瞒过米面）；

• 40.将血糯米蒸碗放入微波炉；

• 41.用微波炉中高功率档，蒸煮15分钟左右；

• 42.取出蒸好的血糯米饭待其冷却；

• 43.锅淋油入葱姜煸香；

• 44.下洋葱煸炒后加入豌豆煸炒；

• 45.将八种食材加入锅内煸炒；

• 46.加入绍兴黄酒将各种肉丁煸炒至变色；

• 47.加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色；

• 48.用生抽调味后，加入适量鸭骨汤；

• 49.盖好锅盖用大火烧开后，转入文火焖20分钟左右；

• 50.待食材熟透入味后，淋入葱油、味精调味；

• 51.将调味后的食材翻炒均匀；

• 52.将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；

• 53.将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；

• 54.将加工和烹饪好的食材，按血糯米40%、银杏果和花生米等20%、烹饪好的八宝食材40%放入大盆内；

• 55.将八宝食材充分拌匀；

• 56.将加工好的鸭子擦干水份；

• 57.将鸭子和八宝食材摆放在干净的桌案上；

• 58.先用红丝线将鸭颈开口扎牢，然后用手将八宝食材填入鸭子体内；

• 59.食材填至开口处，需留有一定空间以便封口；

• 60.调整开口处的食材，并可开口合拢；

• 61.用牙签缝合开口；

• 62.缝合时吃肉需多一些，以免烹饪时由于表皮收缩将其绷开；

• 63.鸭子缝制好后，用手调整内部食材，并检查鸭子腹部有无表皮破损；

• 64.将整理好的鸭子背面向上码放在盘中；

• 65.取大锅加水烧开；

• 66.将加工好的鸭子投入开水中烫至鸭皮绷紧（或用开水浇淋）；

• 67.将过水鸭子捞出码放在蒸盘内；

• 68.待鸭子稍冷却后，用牙签将鸭头和鸭颈定型；

• 69.用老抽涂满鸭子全身；

• 70.第一次涂抹酱油咸淡的话，可过片刻再涂一次；

• 71.锅内加入花生油加热，并准备淋油用小勺；

• 72.将鸭子摆放在笊篱内，待油温150度左右时，将鸭子连同笊篱放入油锅，将鸭子腹部皮肤炸黄（注意笊篱与鸭子不要粘连）；

• 73.鸭子腹部炸好后，将鸭子离开油面，然后，用小勺将热油浇淋鸭子表皮至金黄色；

• 74.将炸好的鸭子腹部向下码放在蒸盘内；

• 75.用保鲜膜将鸭子封住；

• 76.将封好的鸭子放入蒸锅；

• 77.盖上锅盖先用大火烧开后蒸3小时；

• 78.然后中途加水并检查后再蒸1小时左右即可；

• 79.鸭子蒸好后，待蒸锅稍冷却后再开锅盖；

• 80.用碗夹取出八宝鸭；

• 81.将蒸出的八宝鸭原汁倒在碗内；

• 82.蒸盘的保鲜膜需保留原封，起到保温保湿作用；

• 83.将八宝鸭原汁倒入锅内；

• 84.待烧开后入葱姜汁、白砂糖、味精调味；

• 85.用水淀粉勾芡并淋入明油，盛入碗中；

• 86.《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；

• 87.《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；

• 88.卤汁要淋透淋匀；

• 89.卤汁的淋入要适量不易过多，但过少，食用时厚实的鸭肉时较乏味；

• 90.将封口牙签一一取出；

• 91.用餐刀将《招财进宝八宝鸭》按需分割成六、八、十、十二块；

• 92.《招财进宝八宝鸭》颈部填充食材的效果；

• 93.《招财进宝八宝鸭》体内八宝食材酥而不烂；

• 94.《招财进宝八宝鸭》腹部填充八宝食材酥而不烂；

• 95.鸭腿及体内八宝食材；

• 96.鸭颈及颈部嗉囊处八宝食材饱满；

• 97.历史文化八宝鸭
  
    糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，‘正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝’，其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。
  
  上海老饭店八宝鸭
    ‘八宝鸭’是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙老饭店烹制的为最佳，故被大家誉为席上一绝而驰名中外。

• 98.上海老饭店八宝鸭的来历：
  
    20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂听客人谈起某店的八宝鸭如何如何好吃。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去品尝，并带回一只八宝鸭详细剖析、研究。他们在吸取他人烹饪技艺的基础上，在操作工艺和用料方面做了改进：先改进八宝鸭的传统拆骨法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大腕内，封以玻璃纸；然后，将烧改为蒸。这样，鸭形丰盈饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店‘八宝鸭’名声大振。