南京大碗皮肚面

南京大碗皮肚面
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健康功效

鸭腿:补血
猪肝:养肝明目
鸡蛋:润燥

食材用料

金华火腿 50克
机制碱水面 200克
水发皮肚 适量
肉丝 适量
榨菜丝 适量
蕃茄 适量
适量
辣椒油 适量
食用碱 少许

南京大碗皮肚面的做法

  • 南京大碗皮肚面的做法图解1

    1.金陵菜以制鸭见长。好的皮肚面,汤底用南京板鸭和排骨烧成。我没买到板鸭,用了鸭腿和金华火腿替代,味道近乎相同。

  • 南京大碗皮肚面的做法图解2

    2.鸭腿用冷水焯一下,一来可以去腥,二来煮出的汤杂质少。

  • 南京大碗皮肚面的做法图解3

    3.然后冷水放入鸭腿、金华火腿、葱、姜和料酒,大火烧开,敞盖烧15分钟,让鸭腥气充分挥发出去。

  • 南京大碗皮肚面的做法图解4

    4.加盖转小火慢炖1.5小时,关火备用。

  • 南京大碗皮肚面的做法图解5

    5.煮汤的时间准备配莱,按照自己的喜好酌量使用。我用了皮肚、肉丝、猪肝、鸡蛋、木耳、榨菜丝、蕃茄和青莱。最简单的皮肚和青菜是不能少的。

  • 南京大碗皮肚面的做法图解6

    6.面选用机制碱水面煮出来有一定硬度,南京人称之为“炝”。

  • 南京大碗皮肚面的做法图解7

    7.取一锅多加些水大火煮面,稍加一些盐。面只需煮六成熟,下边还要混合配菜再煮。同时打入鸡蛋煮成荷包蛋。

  • 南京大碗皮肚面的做法图解8

    8.另取一锅放入鸭汤烧开,加适量盐调味。

  • 南京大碗皮肚面的做法图解9

    9.从煮面锅里将六成熟的面捞入汤锅,放入皮肚、肉丝、猪肝和木耳小煮。

  • 南京大碗皮肚面的做法图解10

    10.加些胡椒粉调味。

  • 南京大碗皮肚面的做法图解11

    11.把蕃茄和青菜烫熟,荷包蛋也捞入汤锅。

  • 南京大碗皮肚面的做法图解12

    12.盛入面碗码好配菜,淋上适量的辣椒油开吃。

小贴士

皮肚要用食用碱揉一下漂清,以去除油脂。猪肝用少许白醋和水清洗一下。煮面要两只锅同时煮才能使面的火候刚刚好。煮面只煮六成熟,再与鸭汤、配菜一起小煮。所以此面也称“小煮面”。

南京大碗皮肚面的家常做法

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