青蒜:活血化瘀
豆豉:解毒
胡椒粉:补血、护齿、保护骨骼
石膏嫩豆腐 | 牛肉末 |
郫县豆瓣 | |
辣椒粉 | |
姜末 | 蒜末 |
盐 | |
生抽 | |
高汤 | 色拉油 |
1.将豆腐切成1.5厘米见方的丁状,下入加有1g食盐的沸水中煮熟,青蒜切成1-2厘米长的段,郫县豆瓣及豆豉剁碎。
2.将炒锅置于火炉上,加入色拉油,中火烧至四成熟,下牛肉末煸炒至香且酥,接着放入郫县豆瓣,豆豉,姜末,蒜末炒香,再下辣椒粉炒出红油后加入高汤。
3.下汆过盐水的豆腐入锅,转中小火烧约2分钟,用食盐2g,味精,料酒,胡椒粉,酱油,香油调味。
4.见锅中汤汁快干时,用一半水淀粉入锅收汁。
5.接着放入青蒜端推匀后,再用另一半水淀粉第二次收汁,烧至汁浓油亮时出锅装碗,撒上花椒粉即可。
① 豆腐最好选用石膏嫩豆腐,刀工处理要大小均匀,开水加盐煮透去除石膏味,豆腐口感更加细腻入味;
② 炒牛肉末时,要不停地铲动,避免牛肉粘锅营销成菜口味和色泽;
③ 烧豆腐时高汤或水不宜加多,以刚没过豆腐为宜;
④ 烧制过程中火不宜过大,避免豆腐破碎;
⑤ 水淀粉收汁分两次,这样可以更好的控制收汁效果