用料：
- 蛋液 适量
- 牛肉后腿 300g
- 芫荽 30g
- 西芹 40g
- 主材料
- 老抽 二分之一小匙
- 生抽 两小匙
- 生粉 2大匙
- 糖 1小匙
- 红糖末 四分之一匙
- 黑豆豉
- 蒜头
- 干辣椒 10g
- 芝麻油 1大匙
- 蚝油 1小匙
- 米酒 1小匙
小贴士：
1牛肉要逆纹切才可以锁住肉汁。
2下锅前加的芝麻油除了提香，最重要就是让牛肉片分开。
3牛肉要抄的嫩，油温至少需要180℃，炸的时间就要根据肉的情况作出适当的调整，并不是千篇一律的。但是要记得越瘦时间就要越短，比如炒至的这盘牛肉比较瘦，所以用的炸制时间是15秒，如果是雪花牛肉，或者日本和牛，那时间就要相应延长，当然，同一头牛的不同部位炸制时间也不同。
做法：
- 1. 牛肉中加入老抽和生抽。
- 2. 加入打匀的蛋液。
- 3. 加入生粉。
- 4. 戴手套用手抓匀。
- 5. 拌匀后放入冰箱冰30分钟（放入冷藏区，非冷冻区）。
- 6. 取出后再次抓匀（因为静置会使蛋液和调味料沉积在底部）。
- 7. 加入芝麻油。
- 8. 将芝麻油和牛肉片抓匀。
- 9. 将牛肉倒进180℃的油锅中（测试温度到了180之后即刻倒入牛肉，然后关火）。
- 10. 迅速拨开均匀受热。
- 11. 牛肉片炸到刚好锁住肉汁即可（按照牛肉的出产地，以及瘦牛肉和肥牛肉的比例来掌握时间，肥肉越多，炸的时间需要的越长）。
- 12. 迅速捞起，表面锁住就迅速捞起，不要犹豫以免肉汁流失。
- 13. 将牛肉片放在滤网滤油中备用。
- 14. 锅中放入蒜末。
- 15. 蒜香味出来之后倒入干辣椒同黑豆豉（同时倒入）。
- 16. 将材料煸炒香然后关火。
- 17. 放入四分之一小匙红糖末。
- 18. 放入一匙羹米酒。
- 19. 接着放入1匙蚝油。
- 20. 最后放入1小匙蔗糖（没有蔗糖用白砂糖代替）。
- 21. 将牛肉倒入，开大火，翻炒拌匀。
- 22. 芹菜末和芫荽末起锅前放入，拌抄30秒完成这道菜。