用料:
- 糖粉 140克
- 杏仁粉 140克
- 巧克力粉 20克
- 老蛋白 55克
- 砂糖 150克
- 水 35克
- 老蛋白 55克
- 牛奶巧克力 87克
- 黑巧克力 87克
- 奶油 30克(切小方块)
- 鲜奶油 175克
- 柠檬汁 15克(新鲜柠檬榨汁)
做法:
- 1. 准备「老蛋白」:将蛋白(共110 克)放入冰箱冷藏一天以上
- 2. 蛋白要用老蛋白,也就是将蛋白放置冰箱2-3 天使它失去弹性,那么就可以做出很好的面煳
- 3. 将材(A) 的糖粉、杏仁粉、巧克力粉先过筛
- 4. 用软橡皮刮刀一起搅拌均匀,请用软橡皮刮刀压碎面煳
- 5. 然后再加入老蛋白继续拌匀成巧克力杏仁面煳,均匀地和老蛋白搅拌在一起,直到面煳开始出现光泽就可以了
- 6. 将材料(B) 的砂糖和水放进锅中,并放入温度计,开始煮糖水
- 7. 取另一容器放入材料(B) 的老蛋白,待糖水煮沸至110℃,开始启动搅拌机快速打发蛋白;当糖水温度到达121℃时立刻熄火,将糖水倒进打发的蛋白里一起搅拌
- 8. 直到打成角状立起的状态就可以停止了
- 9. 意式蛋白霜取一半倒入巧克力杏仁面煳里拌匀
- 10. 再将剩下一半也倒入
- 11. 一起搅拌。在挤花袋里放进直径1 公分的花嘴, 倒入面煳。
- 12. 在烤盘上铺一张烤箱纸,然后挤上大小约直径3公分的马卡龙面煳。先用挤花袋挤一些面煳在烤盘四角,再黏上烤箱纸,这个动作可以避免在烤的过程中烤箱纸飞起来,之后再挤上马卡龙面煳。挤完后静置约1 个小时,用手指触摸面煳表面,面煳不沾手就可以了(在挤好马卡龙面煳后,请切记放干约1个小时,这样才可以烤出杏仁蛋白饼漂亮的蕾丝裙边)
- 13. 烤箱也非常重要!要了解烤箱的特性,才能烤出美丽的马卡龙。烤箱预热至140℃,先放进去烤4 分钟,然后转换烤盘方向再烤5 分钟,烤好后取出放凉
- 14. 取一容器,放入两种巧克力隔水加热至融化后离火
- 15. 将液态鲜奶油加热后,倒进融化巧克力中均匀搅拌
- 16. 加入奶油块,最后再倒入柠檬汁拌匀,静置冰箱放凉
- 17. 取一片杏仁蛋白饼,在里侧放上甘那许巧克力酱,再以另一片相扣黏合即可
- 18. 马卡龙的内馅甘那许巧克力酱还可以做成松露巧克力。将甘那许巧克力做成块状
- 19. 外面裹一层巧克力酱
- 20. 再沾上巧克力粉就可以了