马卡龙的做法

做法：

• 1. 杏仁小圆饼
• 2. 将糖粉、杏仁粉依次过筛(可筛在同一个容器内)
  杏仁粉的颗粒较大，不易过筛，无法过筛的部分将大颗粒轻捏碎后即可到入钢盆。
  (杏仁粉易出油，勿大力压)
• 3. 打发蛋白，砂糖分三次加入，打至湿性偏干(约七、八分)
• 4. 分两次混入粉类，用橡皮刮刀搅拌均匀(结合切拌与翻拌)，如果要加色素可在这一步加入1~2滴。
  利用刮刀挤压蛋白霜，避免烤出来的杏仁饼中空。
  (此时的状态浓稠，将刮刀举起时要能流下)
• 5. 将蛋白煳装入挤花袋，使用圆形小嘴的挤花口。
  挤蛋白饼的时候挤花口拿固定高度，挤出直径约2~3公分大小的圆。(面煳会再往外摊一些，因此会比挤出的圆还要大些)
• 6. 挤好圆饼后可摔一、两次铁盘，将气泡赶出。接着
  静置等待结皮，可使用吹风机加速结皮。(可在这步骤将马卡龙的表面整形)
  
  用指腹轻碰不会产生沾黏就代表已经结皮完成。
• 7. 使用双层烤盘让马卡龙底部受热均匀，炉温预热175/165。约4~6分钟时马卡龙会长出裙边，此时上下火可以降低烤温至155~160。整个过程约烤16分钟左右。
• 8. 巧克力甘纳许内馅
• 9. 将苦甜巧克力切小块预备用。
• 10. 将动物性鲜奶油加热至沸腾后离火。
• 11. 将动鲜加入巧克力中，并用木汤匙轻轻搅拌，使混和均匀，并装入塑胶袋(挤花袋)中冷藏。
• 12. 取出冷藏好的内馅即可组装。