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焦糖苹果慕斯的做法

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  • 用料:

  • 蛋糕体:  如下:
  • A:低筋面粉  100g
  • A:泡打粉  5g
  • A:苏打粉  5g
  • A:可可粉  25g
  • B:水  75g
  • B:奶油  25g
  • 沙拉油  50g
  •  75g
  • 蛋黄  7个
  • C:蛋白  7个
  • C:塔塔粉  8g
  • C:糖  133g
  • 慕斯体:  如下:
  • 鱼胶粉  15g
  •  100g
  • 动物性鲜奶油  167g
  • 蛋黄  5个
  • 苹果馅  250g
  • 葡萄干  100g
  • 动物性鲜奶油  500g
  • 橘子酒  10g
  • 香草精  3g

小贴士:



煮焦糖时用稍微宽口的锅子,让糖薄薄的舖在锅底,较易煮至焦化,若锅太小,糖堆得太厚,不易煮至焦化,还会结晶。
鲜奶油先加热再加入焦糖中,才不致结块。

做法:

  • 1. A料一起过筛。B料煮至奶油溶化后熄火,加入沙拉油及75g糖拌匀。然后倒入大钢盆中。
  • 2. 用电动打蛋器低速略打一下,加入过筛的粉料,打匀后加入7个蛋黄打匀。同时用搅拌机高速打发C料至干性发泡,两边同歩进行。
  • 3. 趁着蛋黄煳尚有温度时,将蛋白分二次与之拌匀。倒入舖好烘焙纸的1/2 Sheet平烤盘,350度F烤约15分钟。出炉后要倒扣。
  • 4. 开始慕斯体。先将鱼胶粉以1:3的比例加水泡开。葡萄干浸泡兰姆酒至少三天。然后与现成的苹果馅(Apple Pie Filling)拌匀,苹果馅要切成小丁。
  • 5. g的糖在干锅中煮至焦化,然后加入167g的鲜奶油,拌匀后离火,加入泡好的鱼胶,煮至鱼胶溶化,然后倒入高速打发的蛋黄中,略打匀后隔热水加热,使蛋黄达到杀菌的效果。放凉备用。
  • 6. 冷却的蛋糕片用慕斯圈压成圆片,此份量可做2个8吋的慕斯蛋糕,或用小慕斯圈也可以,就不用切片了。把苹果葡萄干的馅料放在蛋糕片上。
  • 7. g的鲜奶油打至6分发,加入冷却旳作法(5),及香草精、橘子酒一起打匀,倒入慕斯圈中,冷冻约三小时。
  • 8. 在蛋糕表面放二粒烤过的杏仁,再放一小段可可口味的脆笛酥,就是简单的装饰了。