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★皮蛋事先蒸熟,可以让蛋黄凝固,除了可以减低呛味外,之后烹调时才不会把整道菜弄得灰灰浊浊的不好看。★选购花椒时,要注意「颗粒大、外皮紫红、有光泽」,才是品质好的花椒。★烹调花椒时,一定要注意烹调时间不宜过长,且用小火烹调,以防花椒出现焦苦味。★花椒炒过后虽有『麻味』,但少了『香气』,所以料理起锅前再加入花椒粉,就会有又麻又香的菜色了。