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细菌小子蛋糕的做法

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  • 用料:

  • 蛋白  75g大约两只蛋白,+/-5到8g我个人觉得差别不太大
  •  100g25g留给蛋白
  • 牛油粒  250g室温
  •  25g
  • 黑巧克力  80g
  • 蓝莓酱  2 teaspoon
  • 全蛋  83g大概2个
  • 砂糖  61g
  • 蛋白  33g大概1个
  • 砂糖  21g
  • 低筋面粉  46g
  • 可可粉  8g
  • 淡忌廉  25g

做法:

  • 1. 可可粉跟低筋面粉过筛,老师提到的trick 是要至少过筛两次,而且要才加入面粉前过筛保持面粉中的空气。
  • 2. 砂糖分数次加入全蛋中,一开始用中速打发,(我的手提搅拌器一共有5个速度,我用3速),一路加砂糖一路打发,再转2 速,再加砂糖,最后转1速,打发至用搅拌器写8字时字体不易消失。(这是我自己的方法)
  • 3. 蛋白分次加入砂糖打发,老师提到如果砂糖爲蛋白半量以上的份量,砂糖要分数次慢慢加入,先让蛋白轻轻打发起泡再加入砂糖,所以今次要採用分次加入。一路打发至搅拌器可以拉出下垂的蛋白糖霜。
  • 4. 分两次加入可可粉及低筋面粉,左手一路转盘,右手用刮刀一路由盘的底部由大概2点位置"炒"起,再由9点位置覆下去的方法搅拌。
  • 5. 加入打发好的蛋白霜分两次混合。
  • 6. 加入加热的淡忌廉混合。
  • 7. 倒入蛋糕模,放入预热170度的焗炉,焗50分钟。老师说焗30分钟,不知道是否加了baking strip 的原故,我要50分钟才焗熟。
  • 8. 出焗炉后,枱上放一块布,将蛋糕从距离布20cm的高度向下撞击桌面,让蛋糕内的热气敲出。
  • 9. baking strip
  • 10. 首先,水跟75g的砂糖混合,煮至118度左右,中途不要搅。如果有温度计就用温度计度,比较准。如果只做一两次的buttercream,用其他方法测验好了。可以预先准备一碗冰水,煮至液体起泡后,可以放一小匙入冰水内看,用指尖施压,可以感觉到橡皮般的弹力,这就爲ok ,这个是煮糖法的小球状态,适合制作蛋白霜。
  • 11. 另一边厢,用搅拌器打发蛋白,蛋白先打出泡沬,之后加入一半的砂糖(~12.5g),泡沬开始变致时就加入另一半的砂糖(~12.5g),打至搅拌器拉起时尾部向下垂的状况。
  • 12. 煮好的糖浆在搅拌容器的边慢慢倒入蛋白霜,搅拌器以最高速打发,需要打几分钟直至下降至室温。
  • 13. 加入牛油粒,可以一至两粒慢慢加入,每次搅混才加入后再加入牛油粒,打发至蛋白霜顺滑。
  • 14. 继续打发至没有牛油粒,再加入朱古力做成啡色的buttercream。
    如果要紫色就可以加入蓝莓果酱。
  • 15. 这个都是wilton 的出品,侧边有刻度可以调较。用这个将蛋糕分层就最方便了。
  • 16. 这个是蛋糕的底部,因爲底部的平面比较平,所以我会用这个做蛋糕的面。
  • 17. 将蛋糕分两层,中间唧上蓝莓酱,但不要唧满,侧边唧上朱古力buttercream,因爲最后抺蛋糕时以防染到蓝莓酱的颜色。
  • 18. 盖上另一层的蛋糕。
  • 19. 抺平蛋糕
  • 20. 用牙籤勾出公仔的轮廓,将buttercream入唧袋,唧出图案。
    大花我用wilton 18 咀,小花用wilton 16咀。