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抹茶杏仁蜜豆卷的做法

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  • 用料:

  • 全蛋
  • 杏仁粉
  • 低粉
  • 蛋黄用泡打粉
  • 蜜豆
  • 蛋清
  • 黄油
  • 糖粉
  • 细砂糖
  • 抹茶粉
  • 蛋清用泡打粉
  • 柠檬汁
  • 蛋清液
  • 蛋清用细砂糖
  • 清水

小贴士:

1)杏仁粉、糖粉事先混合均匀备用;
2)黄油融化到还有点固体块状在碗里的时候,就要把黄油碗从热水里拿出来,不要加热过度水油分离;融化好的黄油液继续放回蒸笼上,用余温保持住它的流动状态;
3)杏仁粉糖粉一起筛进蛋黄糊里,杏仁粉不容易过筛,要用孔大点的筛子用勺背捻进蛋黄糊里;
4)蛋白糊打发成细致的蛋白霜即可,纹路明显不会流动;
5)第一次取的1/3蛋白糊放进蛋黄糊的盆里,只要略微翻拌均匀即可,这个翻拌和戚风糊不太一样,戚风糊第一次的混合翻拌要尽量拌匀,法式杏仁的因为以后还要再加入黄油液和低粉,还要再翻拌好几次,所以这一步的翻拌只要略微拌匀即可;同理第二次加入的也是一样,同样不要过度翻拌;
6)低粉分两次筛入进蛋糊里,每次筛入都要翻拌到没有颗粒;
7)制作夹心用的糖浆时,需要注意把握好糖浆的温度:118-120度之间的糖浆稀稠度正好,能顺利的流进打发好的蛋白霜里,又不会搅打起来太稀了,糖浆的温度是否合适,是能不能做好蛋白(包括蛋黄)奶油霜的关键的一步;
8)最后做好的抹茶蛋白奶油霜应该是蓬松顺滑的,能够很轻松的涂抹在蛋糕片的表面,并且涂抹后的表面非常平整,不会一坨一坨的或者涂抹不开;
9)蜜豆这样在夹心上面铺好以后,先用抹刀轻压蜜豆使其稍稍嵌进夹心里即可;
10)蛋糕片出炉以后要立刻撕开四周的油纸散热,等过5分钟蛋糕片的底部不烫手的时候再揭掉底层的油纸。

做法:

  • 1. 蛋糕片步骤---1)糖粉、杏仁粉混合均匀备用;
  • 2. 黄油小碗隔热水融化;
  • 3. 和其他的海绵蛋糕一样,黄油也是需要趁还没有完全融化的时候从热水里拿出来,用余热把黄油彻底融化;
  • 4. 融化好的黄油液;
  • 5. 然后再把融化好的黄油再放回蒸锅上隔热水保持它的流动状态;
  • 6. 全蛋用打蛋器打散;
  • 7. 筛入杏仁粉、糖粉;
  • 8. 筛入的粉类用打蛋器搅打均匀;
  • 9. 加入2小勺绿茶粉继续搅打均匀;
  • 10. 做好的抹茶蛋黄糊(注意此时的蛋黄糊是没有加低粉的);
  • 11. 蛋白里分别放进蛋白用泡打粉(约1ML),盐(约0.5ML),柠檬汁数滴;
  • 12. 先用电动打蛋器低速搅打成大的粗泡;
  • 13. 这时加入第一次的1/3细砂糖进蛋白里;
  • 14. 接着用打蛋器搅打至像肥皂沫一样的细泡沫;
  • 15. 再加入另外的2/3细砂糖;
  • 16. 用打蛋器高速搅打成细致的蛋白霜即可;
  • 17. 这时抹茶蛋黄糊和蛋白糊就都做好了(此时的蛋黄糊里还是没有加低粉的);
  • 18. 先取1/3的蛋白糊放进抹茶蛋黄糊里,略微翻拌均匀;
  • 19. 接着加入剩下的蛋白糊进蛋黄糊盆里,用橡皮刮刀翻拌均匀;
  • 20. 低粉分两次筛进盆里,第一次筛入的面粉要翻拌到没有颗粒再筛第二次的;
  • 21. 第一次筛入的面粉翻拌均匀后;
  • 22. 第二次筛入面粉;
  • 23. 同样翻拌到没有颗粒为止,这两次筛入的都要用刮刀先把低粉切进蛋糊里,然后再用转动盆子的方式用刮刀把盆里的材料翻拌均匀;
  • 24. 盆里的面糊翻拌好以后,把黄油液从蒸笼上拿下来,此时的黄油应该还是流动状态的;
  • 25. 先取一点面糊放进黄油液里;
  • 26. 然后用刮刀快速拌匀;
  • 27. 拌匀后的黄油糊再倒回进面糊盆里;
  • 28. 再用用橡皮刮刀把黄油糊和面糊一起翻拌均匀;
  • 29. 把做好的蛋糕糊倒进烤盘里,用刮板刮平蛋糕糊表面;
  • 30. 烤盘在桌子上震几下震出大气泡,烤箱中上层175度、12-15分钟即可,烤好的蛋糕片出炉后立即移到烤架上,撕开四周的油纸散热;
  • 31. 等到蛋糕片不烫手的时候,表面再盖一张油纸把蛋糕片翻过来,撕下油纸即可;
  • 32. 这款蛋糕卷是要内卷的,所以上色的一面向下放置即可,这样蛋糕片就做好了。
  • 33. 抹茶蛋白奶油霜夹心步骤---1)小锅里倒入25克的水和50克的细砂糖,小火煮至糖浆状;
  • 34. 煮糖浆的同时,蛋清液加10克的细砂糖一起用电动打蛋器打成细致的蛋白霜;
  • 35. 等到糖浆表面沸腾并且有无数的小气泡,温度到达118-120度之间时,煮糖浆的小锅即可离火;
  • 36. 煮好的糖浆缓缓的倒进打发好的蛋白霜里,边打边用打蛋器快速搅打,一直搅打到蛋白糊完全降温(这一步没有照步骤,和圣诞树根蛋糕的蛋黄奶油霜夹心的这一步是一样的,只是这个是把糖浆倒进蛋白糊里);
  • 37. 先取1/2的蛋白糊放入到软化好的黄油盆里,用打蛋器搅打均匀;
  • 38. 接着加入另外的蛋白糊到黄油糊盆里;
  • 39. 一直搅打至蛋白黄油糊松发顺滑即可;
  • 40. 加入2小勺抹茶粉继续搅打均匀;
  • 41. 成为细致顺滑蓬松的抹茶蛋白奶油霜糊即可;
  • 42. 蛋糕片上色的一面向上,均匀的涂抹一层抹茶夹心;
  • 43. 然后在夹心表面撒一层蜜豆,再在蛋糕卷开始卷的位置平铺一排蜜豆;
  • 44. 用抹刀轻压蜜豆;
  • 45. 把蜜豆轻轻的压进夹心里一点即可;卷好蛋糕卷用油纸裹紧放冰箱冷藏一个小时拿出切片。