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双冬雪菜扣肉的做法

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  • 用料:

  • 五花肉  500克
  • 雪菜末  200克
  • 熟冬笋末  60克
  • 面粉  250克
  • 扑面  60克
  • 八角  3克
  • 桂皮  3克
  • 香叶  2片
  •  25克
  •  15克
  • 绍酒  25克
  • 水发香菇粒  40克
  •  15克
  •  10克
  • 八角  2枚
  • 鲜酱油  15克
  • 老抽  5克
  • 绍酒  10克
  • 白糖  25克
  • 味精  2克
  • 胡椒粉  1克
  • 烹调油  20克
  • 荷叶夹制作;
  • 干酵母  3克
  • 泡打粉  3克
  • 白糖  15克
  • 清水1  30ml
  • 香油
  • 烹调油

小贴士:

此款扣肉特点;立体造型美观、色泽油润味香、肉质软糯酥烂、雪菜浓香味美,再配以荷叶饼同食,堪称家宴上品,大宴小酌均可。

温馨提示;
1、雪菜加工前要浸泡漂洗干净,在炒制时,一定要把雪菜的味道炒浓炒香,用炸八角的油和葱油混合炒出的味道最好,炒好后把八角捡出不要。
2、在肉方加工时不要煮烂,以检测无血水里面刚刚断生即可,然后冷藏数小时,这样比较好切,片片时不易碎。
3、片肉时刀一定要锋利,最好使用薄片刀,我用的是无齿面包刀,既薄又快非常好用,用普通菜刀也可以,但一定要锋利下刀要均匀。
4、肉片不宜过薄,留出蒸时走油和回缩的余地,以片的厚度2毫米为宜。肉要蒸的软烂,用筷子轻轻一夹即可断开为最好。

做法:

  • 1. 扣肉使用材料图。
  • 2. 荷叶夹制作方法;面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌匀,然后用30度的温水和面。
  • 3. 把面团揉至细腻后搓成圆条,松弛10分钟。
  • 4. 把松弛好的面条切成小面剂子按扁,逐一用擀面杖擀成椭圆形的面片,面片厚5毫米即可。
  • 5. 然后在面片上逐一均匀的涂抹少许烹调油。
  • 6. 面片涂好油后对折,然后用餐刀背搁压出花纹。
  • 7. 再用竹制馅板的顶端推出荷叶花边。
  • 8. 把荷叶饼坯做好后放入凉水蒸笼内。
  • 9. 用旺火烧开,水开后再蒸5分钟即可。
  • 10. 然后取出蒸好的荷叶饼,把饼码放在盖帘上稍晾便可码盘同扣肉一起上桌。
  • 11. 炒雪菜;锅中放适量烹调油煸香八角,然后下入葱姜爆香。
  • 12. 爆香葱姜后倒入雪菜末、香菇末、冬笋末用旺火煸炒均匀。
  • 13. 把雪菜炒透后烹入绍酒和酱油炒匀。
  • 14. 然后用少许老抽调色炒匀。
  • 15. 最后用糖和胡椒粉调味。
  • 16. 调好味把汤汁收净盛出备用。
  • 17. 肉方的加工方法;汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片,然后放入肉方煮开,汤烧开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可。
  • 18. 大约20分钟左右,然后用盐调味,调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味。
  • 19. 浸泡两小时后再次把汤锅烧开,汤烧开后立即取出肉方。
  • 20. 肉方出锅后趁热在皮面均匀的涂抹少许老抽,然后晾干。
  • 21. 待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅,锅中滴少许油,油不要多以不沾锅为宜。
  • 22. 把肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏4-5小时。
  • 23. 把冷藏后的肉方取出用薄片刀片成薄片,肉片的厚度大约在2毫米左右即可,片肉的方法为;把肉方立起来从侧面开始下刀,当刀锋片至2毫米将断开的位置时请不要切断。
  • 24. 然后把肉方旋转九十度继续片第二刀,依次把肉方滚动旋转片成整条的长片。
  • 25. 把肉方片好后卷起,再次还原成初始的方形即可。
  • 26. 扣肉坯料制作;把片成长片状的肉方在还原时,要按照片过的纹路认真还原成原来的形状,卷的时候要力道均匀使肉片之间服帖紧密为宜,然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙,呈金字塔状即可。
  • 27. 把肉方推移好后在内部空的地方填满炒好的雪菜,填满雪菜后把肉方扣在盘中,用一根牙签插在肉方片片的初始开口处,以此来固定好肉方保持肉方的完整性,这样在蒸的时候不至于松散。
  • 28. 把制作好的肉方坯料上笼用中火蒸一个半小时。
  • 29. 蒸到肉透亮软烂后取出,用铁铲把肉方移入盘中。
  • 30. 然后把蒸肉溢出的汤汁倒入炒勺。
  • 31. 把滗出的汤汁烧开后用少许水淀粉勾芡。
  • 32. 待芡汁糊化后滴入几滴香油。
  • 33. 趁热把汤汁浇淋在肉方上,周边用西兰花或菜心围边稍加点缀便可上桌食用。
  • 34. 吃的时候配以荷叶夹。