用料:
- 主料:鳜鱼 750克
- 辅料:蚕豆淀粉 8克
- 青虾 200克
- 豌豆 25克
- 鸡蛋清 25克
- 调料:姜汁 2克
- 黄酒 10克
- 白砂糖 5克
- 小葱 3克
- 盐 5克
- 香醋 5克
- 胡椒粉 2克
- 味精 5克
- 番茄酱 50克
- 猪油 50克
- 姜 4克
做法:
- 1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,从脐部割一刀,去内脏后洗净,下沸水锅汆一下取出,鱼身两面均剞上斜十字花刀,用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体;
- 2. 虾洗净去壳,在虾肉背上直拉一刀,去沙线,用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好;
- 3. 白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁;
- 4. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,将浆好的虾肉过油,待卷缩成“桃花”状时,倒进漏勺沥去油;
- 5. 锅移至中火上,下熟猪油25克烧热,放入姜块稍煸,然后放进桂鱼,两面略煎,下高汤250毫升、黄酒、葱条,烧7分钟左右;
- 6. 将桂鱼取出,装入腰盘,过油虾仁排于鱼身两边;
- 7. 锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡,淋于桂鱼上,再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。