杏仁高纤土司

杏仁高纤土司
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食材用料

中种面糰:
608公克
速溶酵母13公克
高筋面粉1013公克
主面糰:
253公克
枫糖63公克
小麦蛋白质63公克
盐19公克
改良剂3公克
水253公克
橄榄油63公克
内馅:
80公克
表面:
少许
杏仁片60公克

杏仁高纤土司的做法

  • 1.将所有中种面糰材料一起放入搅拌缸中,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰,续以中速搅拌至面糰有筋度,即拉扯面糰可感觉到略有弹性时取出面糰。

  • 2.将作法1面糰滚圆,放入钢盆中移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。

  • 3.将主面糰材料中的水取适量倒入容器中,加入改良剂搅拌均匀。

  • 4.将橄榄油以外的所有主面糰材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的作法2中种面糰,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰。

  • 5.将橄榄油加入作法4中,续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段,取出面糰滚圆。

  • 6.将作法5分割成每个约560公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10∼15分钟。

  • 7.将松弛好的作法6以擀面棍擀开成长形,撒上约20公克的葡萄干后捲起成橄榄形,将顶端刷上蛋白液并撒上约15公克的杏仁片,放入烤模中移入发酵箱,以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。

  • 8.将作法7取出,以剪刀在顶端剪出1条刀纹,移入预热好的烤箱中,以上火160℃、下火230℃烘烤约35分钟即可。

本菜谱由江朝宗上传

杏仁高纤土司的家常做法

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