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自制火锅底料的做法

2014-07-08美食精选

推荐两个做法,一个比较专业,一个家庭版的,自己在家就可以做的。

一、专业做法:

配料:

牛油3斤   色拉油2斤   郫县豆瓣1斤   白酒50克   醪糟20克   滋粑海椒1,5斤   生姜1两   大蒜1两   花椒1.5两   豆豉15克   宜宾碎米牙菜15克   冰糖1两   上等辣椒面2两   大葱1两3寸段       

香料配方:

白扣5克   草果5克   三奈3-5克   丁香3-5克   砂仁5克   香果5克   孜然5克   桂皮5克   甘草5克   枝子5克   排草5克   老扣5克   甘松5克   陈皮5克   筚拨5克   香茅草5-8克   八角5克   香叶5克千里香5克   小茴香8克   香草5克


炒制:  

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱   生姜   醪糟   白酒25克   大蒜   碎米牙菜   豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。


吊汤:

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只   老母鸭一只   猪骨头15斤   鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)


吊汤工序:

1、原料氽水要氽透

2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.

3、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.


对锅:

一般推荐使用4:6锅,即4分清汤6分油.


对锅原料:

生姜颗粒50克   大蒜颗粒50克   盐15克   味精50克   鸡精50克   胡椒粉5克   黄酒75克白糖15克   醪糟10克干辣椒40克   花椒25克   老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.


清汤锅底:

配方:鸡精30克   味精20克   盐10克   胡椒15克   大枣10克   枸杞5克   大蒜10克   姜片(取皮)5克   鸡油50克   西红柿4片   山珍20克   清汤4斤.猪油100克   山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)   将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.


二、家庭做法:

家庭做法就比较多了,但是都比较简单,推荐一个家庭里的专业做法,很靠谱:《麻辣火锅底料的做法》,还有一个,《清汤火锅底料的做法》。

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