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牛排怎么吃 教你西餐牛排的常识!

2014-01-16美食杂谈

如果你问我们什么是世界上最性感的食物,我们会回答:“牛排!”


  在彼得-梅尔的小说《茴香酒店》里,男女主角第一次正式约会选在了伦敦的一家高级排房,女主角胃口很好地享受着她的牛排,“你看上去就像一只猫一样”,刚和长期只吃蔬菜沙拉的前妻离婚的男主角,在那一瞬间被俘获。


  克拉克-盖博有一次谈及自己的演技时说:“我第一次拍爱情戏时,导演要求我充分演出热恋时的渴望,我无论如何进入不了角色。这时导演启发我:‘你现在最渴望什么?脑海中竭力想象它吧!’当时我饥饿万分,于是在脑海中想象一块鲜嫩、美味扑鼻的牛排。结果银幕效果大受好评。自那以后,我一直这么做。”可以想见,不论在《飘》还是《魂断蓝桥》中,我们看到盖博对费雯丽融化一切的微笑,其实只当她是一块牛排。


  正如爱情本身不存在温柔与粗暴一样,烹熟的牛排其实也不存在等级之分。被区分的只是那些热恋的人,以及那块待煎的生牛肉。“来一客Prime(特优级,美国牛肉最高等级)牛排”,不论是在美国还是东京,这句话的意思都是来一客用美国Prime级别的牛肉制作的牛排,至于烤得黑如焦炭,或者厨师手抖了撒进半斤盐整瓶酱油,都不能改变它是Prime的事实。所以不同级别仅仅代表牛肉的质量。


  那么,是谁在给牛排分级?牛排如何分级?每一个部位的牛排的专业叫法是什么?怎么选择适合的熟度?


耐心花费3分钟时间读完这篇文章,您可以晋身牛排达人。


  庖丁解牛


  牛肉的分级到底是怎么回事?日本人只对昂贵的和牛进行分类,他们认为普通牛肉无须劳师动众。他们采取力求完美的木桶效应法的分类法。一头和牛,如果身上可使用的肉超过72%,就是A级,也是最高级,69%到72%之间属于B级,低于69%属于C级。然后检验员分别从牛肉的纹络、色泽、质感、脂肪颜色4个方面为牛肉打分,每个方面满分5分,最低1分。为了以木桶的短板为基准,一头A级和牛如果纹络、色泽、质感都取得满分5分,但脂肪颜色只有3分。那么它最后等级只能是A3,而不是A5。基于东方式的整体思维哲学,他们只给每一头和牛打分,而不是拆卸之后对牛的各个部位打分。美国人基于西方的分解思维,采取了目无全牛的做法。首先剔除一头牛最适合做牛排的部分,称做Prime(特优级),然后根据其他部分的肉质特点,依次评出Choice、Select、Standard等另外7个级别。


  牛排分类


  餐厅菜单上常看见菲力牛排、沙朗牛排这些名称,千万别把它们想象成糖醋鲈鱼和清蒸鲈鱼这类并列关系。这类名称不是烹饪手法,而是牛身上部位的名称(上图为美式牛排切割法)。一般来说,牛身上用来烹饪牛排的部位有4种:


  FILLET(菲力),就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。它是牛脊上最嫩的一块肉,几乎不含肥膘。因为都是瘦肉,而且非常嫩,做得好几乎入口即化,所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。如果是A5级和牛做成的菲力牛排,无疑是顶级。


  SIRLOIN(沙朗,又被译成西冷),是牛外脊背上的肉。因为是外脊,在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋,脂肪量比菲力高。吃的时候连筋带肉一起切,口感有韧性、有嚼头,许多年轻人都很喜欢。


  RIB-EYE (肋眼),这是靠近胸部的肋肌部位,肥瘦兼而有之,比不上腰脊肉那样嫩,但煎烤味道很香,特别是“骨边肉”向来好吃,油花丰郁,是喜欢吃肥肉老饕的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟,3成熟最好。


  T-BONE(T骨),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肋眼,量稍小的便是菲力。一份牛排,两种风味,此种牛排在美式餐厅更常见。


  支招专家


  瑞安


  国贸大酒店排房厨师长,出生于美国,曾担任泰国苏美岛一家豪华酒店的行政总厨一职,之前他还曾在日本发展,最爱研发各种带有东南亚风格的牛排酱汁。



  这样吃牛排最得体


  首先,不要把餐巾塞在领口里——除非你是老人或者小孩。在膝盖上铺开餐布,左手持叉,右手拿刀(左撇子例外),吃一块再切下一块——切忌完全切好再品尝,并且不要把你所有的酱汁都淋上去,吃一口蘸一下才是最得体的吃法。


最具品位的吃法,好牛排只需一点盐


  你还在给你的牛排配上黑椒、红酒汁?实在抱歉,这种吃法只是入门级,对于那些最挑剔的味蕾来说,好牛排只能配一点点上好的盐。


  1 夏威夷红盐:产于夏威夷,海藻味,咸度高,和牛排是绝配。


  2 烟熏盐:产自南非,橡木烟熏风味,赋予牛排独特风味。


  3 塞浦路斯黑盐:让你的牛排充满异国风情。


  4 莱姆盐:用普通盐和青柠制作,漂亮的绿色,柠檬味,清新雅致,适合配搭小牛肉。


  名词解释


  传说中的日本和牛(Kuroge Washu)


  日本的松板牛传说是一牛一房吹冷气、做SPA、听音乐、喝啤酒,还有专门的“高级管家”照顾。这只是传说,如果这个美丽的传说能让你觉得盘子里的牛肉更加美味,那么,继续相信下去也无妨。


  澳洲草饲牛肉(Grass-fed beef)


  大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养,草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少,加上它的脂肪大多积聚在皮下,食用时非常容易去除。肉质精瘦,适合害怕卡路里和胆固醇的人群。


  澳洲谷饲牛肉(Grain-fed beef)


  澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时(通常年纪达到20个月;或重量达400公斤左右),再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养,谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米5种谷物。因此谷饲牛肉的脂肪量较高,脂肪均匀分布于肌肉组织里,称为大理石纹或油花。根据牛只喂食谷物的天数和牛种分为:谷饲100天、200天、300天、450天澳洲黑牛及澳洲和牛……天数越高越肥美。


  小犊牛(Veal)


  还没断奶的小犊牛,生长到6~8个月出栏,口味清淡。是那种更加倾向于“现代口味”的食材。与普通牛肉相比,小犊牛肉高蛋白、低脂肪,容易消化吸收,对于喜好牛肉却又关注体重和健康的人群,会是不错的选择。


  有一阵,大城市中流行吃牛排成熟度越低、人越有品位的趣谈。因为西方人“茹毛饮血”惯了,在中国西化的过程中,大家也把“茹毛饮血”当成了时尚与文明的标志。其实,大多数中国人不太适应沾着血水的牛肉。不同成熟度的牛肉大概是什么摸样?在这里,我们教你三个手势,把拇指依次按在食指、中指、无名指的中间指节,用另一只手按压虎口处肌肉的软硬度,这个硬度就是牛排分别在3成、5成、7成熟度的硬度(具体根据你肌肉和牛肉的情况略有浮动)。


  3成熟(RARE):切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70%肉为红色,还带着不少血汁。属于东方人眼中的生肉,但西方人认为它口感鲜嫩美味。


  5成熟(MEDIUM):切开牛排见断面中央50%肉为红色,带少量血汁。虽然血汁少了,但带着血汁的美味中国人通常都需要适应。


  7成熟至全熟(WELLDONE):切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水已近干。属于东方人眼中的熟肉。一般中国人喜欢6 成熟以上的成熟度。


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