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西餐牛排的做法

2016-03-02美食精选

西冷牛排(SIRLOIN):也叫沙朗牛排,是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自后腰脊肉,但特殊的品种例如纽约客,则是取自于类似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,受入门级牛排行家所偏好。推荐火候:四至六分熟。


用料:


西冷牛排 500g、黄油 40g、盐 10g、黑胡椒粉 10g、各种蔬菜约 300g、柠檬 1个


做法:


1.准备原料:西冷牛排500g(分割成三片),黄油40g,柠檬1个,各种蔬菜约300g,黑胡椒粉10g,盐10g


2.牛排放在保鲜袋里捶打断筋,煎的时候不会回缩~双面均匀涂抹黄油备用


3.煎制西冷牛排时要把握好:既要能够将牛肉表面迅速加热,产生大量的香料分子,又不能使肉质的细胞壁破裂,而且最好用厚底铁锅,因为厚厚的生铁导热均匀受热快,这样才能把牛肉那种原有的口味发挥到极致~烧热坑纹锅,放入西冷扒,单面用猛火煎2分钟


4.翻一面,撒一些黑胡椒和盐再煎2分钟,表面挤些柠檬汁淋上去(5成熟了)


5.再翻一面,撒黑胡椒和盐煎2分钟就可以咯~(喜欢吃嫩一点的,这步就省了,我还是觉得熟一点更放心,于是就多煎了这2分钟,已经是八分熟)


6.牛排后煎好后,用锅子里牛排渗出的油和咸味把蔬菜煎到有横纹就出锅了



菲力牛排(FILLET):也称嫩牛柳,牛里脊(TENDERLOIN),取自于牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩精瘦,油脂少,因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口感好但没有嚼头,并且烹煮过头就显得老涩,因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。推荐火候:三至七分熟。


用料:


粗盐、黑胡椒、橄榄油、菲力 约200g一块、平叶欧芹、酸花蕾、柠檬、百里香、月桂叶、大蒜


做法:


1.牛排原料粗盐黑胡椒橄榄油菲力约200g一块


2.牛排放1-1.5h回到室温,表面撒粗盐和黑胡椒略揉,放五分钟,浇上橄榄油


3.欧芹切细,半个柠檬的皮屑。一勺酸花蕾,拌匀,gremolata完成。


4.准备百里香月桂叶大蒜两头压扁


5.直接丢入滚烫的锅里一分半钟。翻面一分半。加入高汤,


6.百里香,大蒜和月桂叶,大火,两分钟。离火。


7.在锅里rest两三分钟,不时浇上高汤,rest好后横向切开。


8.堆上一层gremolata浇上一点煮牛排的高汤开吃



丁骨牛排(T BONE):是牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。 推荐火候:五至八分熟 。


用料:


T骨牛排 200克、红酒 60克、黑胡椒碎 适量、老抽 半小勺、盐 半小勺、小苏打 1/4小勺、土豆 半个、西兰花 4小朵、圣女果 1个、洋葱 1/4个、盐 1/3小勺、香草碎 适量、黄油 20克、法式黑椒汁 60克


做法:


1.牛肉用松肉锤锤松


2.置于碗中,加入红酒、盐、小苏打腌渍2小时


3.电饼铛内放入黄油,选择自主烹饪——大火——上盘关闭——开始


4.下盘加热至200度时,下入牛肉煎制,煎制的时间取决于你想要的生熟程度,一般三成熟两面各煎30秒,五成熟1分钟,七成以上2-3分钟


5.翻面再煎,即可将牛肉取出


6.土豆切块、西兰花撕小朵、圣女果对切、洋葱切片


7.电饼铛重新加热,选择自主烹饪——大火——上盘关闭——开始,下盘加热至200度时,下入各种蔬菜煎熟,加少量盐、黑胡椒碎与香草碎炒匀


8.将煎好的蔬菜与牛排摆盘,黑椒汁加热后浇在牛排表面即可


肋眼牛排(RIB EYE) :取自于牛肋脊部位,即牛骨边上的肉。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩,但骨边肉向来好吃,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,是受年轻男食客喜欢。推荐火候:四至六分熟。


用料:


肋眼牛排 一块(400克左右)、黑胡椒粒 小半勺、黄油 20克、盐 2克


做法:


1.牛排放在保鲜袋里捶打断筋,这样肉会更细嫩,烤的时候不会回缩


2.磨些黑胡椒均匀的撒在两面,再涂上黄油、盐,按摩一下,松弛30分钟


3.烤箱预热220度,牛排放进厚烤盘,中层上下火先烤10分钟


4.翻面再烤8分钟,就八成熟了。如果喜欢吃嫩一些的,时间可以缩短为(一面8分钟,再一面5分钟)


5.牛排装盘,利用烤盘里的余温和牛油,再烹进去2勺红酒,最后均匀的浇在烤好的牛排上


6.切开吃吧,很牛排很美味


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