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牛排几分熟好吃

2016-03-02美食杂谈

牛排熟度可分为以下几类:

按温度划分: Very rare steak:120°;一分熟牛排(rare):125°;三分熟牛排(medium rare):130-135°;五分熟牛排(medium):140-145°;七分熟牛排(medium well):150-155°;全熟牛排(well done):160°。

西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带血水,口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。

Very rare steak:牛排内部为血红色而且温度不高。

一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度。

三分熟牛排(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。

五分熟牛排(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。

七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。

全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。

就口感、是否好吃而言,不同牛排的适宜熟度是不同的,可以看看这里《西餐牛排种类》,详细介绍了不同牛排的推荐熟度。

但就健康而言,并非煎的越久的牛排就越健康,

烤肉中的致癌物有两类:一类叫做“杂环胺”,另一类叫做“多环芳烃”。杂环胺形成的前体物是肌酸、肌酐、糖、氨基酸,普遍存在于鸡、鱼、肉类食品中,简单的加热就能产生。动物试验证明,杂环胺致癌的主要靶向器官是肝脏,目前尚难以从动物实验直接评价其对人体的致癌危险性。多环芳烃在自然界中广泛存在,种类繁多。在烤肉中产生的苯并芘是其中最有名的一种,也是最早被人类认识的化学致癌物。烤肉中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性。

杂环胺的产生机理还不太明确,根据现有的认识,高温和长时间加热是产生条件。说明烹饪方式对杂环胺的产生影响很大。有人曾用煎肉饼的方法做过实验:一种方式是每分钟翻1次,另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果,煎到同样的程度,每分钟翻1次所用的总时间稍短,肉饼中杂环胺的含量只有后者的十分之一左右。这个结果可以解释为,在每分钟翻1次的情况下,肉的表面温度相对较低。从这个意义上来说,减少杂环胺改良烧烤方式很重要,煎的越久的牛排致癌物质产生的会越多,并非越熟的牛排越健康。

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