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从选购到烹饪 步步讲究做出美味虾仁

2014-10-08美食杂谈

虾仁的美味不必多说,用虾仁做出的菜肴别有风味,不过,正确的选购可是美味和健康的前提,所以,今天小编要在这里教教大家如何在市场中购买到美味鲜嫩的好虾仁,快来一起看一看吧。


一、上浆静置,不可忽视


虾仁上浆后,人们习惯于立即滑油,就是油温掌握得很好,也会经常脱浆,就是不脱浆,成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此,上浆后静置这一过程应引起烹调者的注意。


一定要把浆好的仁静置5-10分钟后再滑油,让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁,烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理,原组织受到一定的破坏,加入食盐入味时,因盐的渗透压作用,虾仁内部组织要产生一定的回缩,需要一定的时间,才能恢复原有的弹性。


二、选好油脂,控制油温


油温运用得恰到好处,是虾仁鲜嫩的必要条件。如果油温低了,虾仁易脱浆,菜肴半生半熟;如果油温高了,虾仁颜色不正,相互粘连,形状干瘪,质感老韧,就会失去虾仁鲜嫩的特点。


烹制虾仁用三至四成热油温(约100℃)为宜。浆好的虾仁要轻轻散落油锅,用筷子顺一个方向先轻后重,先慢后快有节奏地划动,切不可用手勺猛劲搅动,防止划碎虾仁,影响成品形状。滑油时,选用化猪油最佳,色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、无异味,否则会影响菜肴的色泽与口味。


三、严格选料,科学解冻


优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件。因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主,选料时必须做到大小相近,才能使虾仁受热均匀,成熟后的虾仁老嫩一致,色泽纯正,形态美观。


市场上出售的虾仁,大多是速冻制品。因此,解冻方法是否科学,将直接影响虾仁的新鲜度。在日常生活中,人们为快速解冻,有的用热水泡,有的是放在自来水龙头下快速冲洗。

实践证明,这种解冻效果都不理想。正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁,或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧,也可以用微波炉解冻,效果也不错。


虾的两种家常做法:


1、西兰花炒虾仁

用料:西兰花,虾仁,大蒜,生抽,淀粉,盐

步骤:

1. 西兰花洗净后用淡盐水浸泡30分钟,去除残留的农药

2. 将西兰花去掉粗茎,择成小朵

3. 虾仁用生抽、淀粉腌一下,大蒜拍破切碎

4. 锅中注入适量清水,烧开后加入少许盐,将西兰花放入,煮几分钟熟透后捞出

5. 锅中倒入少许油,下蒜末

6. 下虾仁翻炒变色

7. 放入西兰花翻炒均匀即可出锅


2、盐酥虾

用料:鲜虾,生抽,白糖,盐,胡椒粉,料酒,辣椒,大蒜,姜,葱

步骤:

1. 鲜虾洗干净,用牙签从背部剔去虾线,抹干水分;锅里放油,大火烧至175度,倒入鲜虾炸不超过1分钟

2. 将炸熟的虾捞出来

3. 放在厨房纸上吸油,备用

4. 准备材料,辣椒、大蒜、姜、葱切成小粒

5. 炸好的虾放在厨房纸上吸油

6. 锅里放油烧热,倒入姜、蒜茸爆香

7. 放入炸好的虾,翻炒均匀

8. 下生抽、白糖、盐和胡椒粉调味,再炒均匀

9. 放入辣椒粒,炒均匀

10. 然后放葱花,撒料酒,炒均匀即可


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