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教你如何蒸出美味鱼肉

2016-03-02烹饪技巧

吃鱼最怕的就是腥味太重,尤其是清蒸鱼,处理的不好不仅是白白浪费了食材,而且是大倒胃口,今天一起来学一下蒸鱼怎么样才能做得美味吧!


去腥。除腥是做清蒸鱼最关键的步骤之一。首先,原料最好选择活鱼,至少也是非常新鲜的冰鲜鱼,并且一定要将鱼腹内的黑膜刮干净。其次,洗鱼时最好选用温水,其去腥效果要比凉水好。最后,在鱼去鳞后用干面粉搓一下,放置片刻,再冲洗干净。这样处理不仅能除腥,还能最大程度地保证鱼新鲜。


入味。鱼洗净后,先用刀呈45度角在鱼身上切几刀,深约两厘米,每刀之间间隔5厘米左右。这样不仅容易入味,也易于做熟。然后,在鱼身正反面撒上少许盐和料酒,用手抹开,腌制10分钟,以便更好地入味。


提鲜。与猪肉一样,鱼肉也有一个类似的“排酸期”,也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美,一般为两小时左右(10℃下)。因此,刚杀掉的鱼不要马上烹调。为了让鱼肉更鲜美,蒸前先将葱段铺在盘子里,放上鱼,在鱼身的切口内放进香菇片、笋片、姜片等。再淋上蒸鱼豉油,切少许的葱段和姜丝撒在鱼身表面。如果是鲜活的鱼,清蒸后的原汤最好不要丢掉,淋入生抽或海鲜酱油即可蘸食。


火候。鱼的重量应该控制在600克左右,这样体积的鱼在烹调时火候好把握,而且摆在鱼盘中,看上去也美观。与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,否则蒸出来的鱼口感不紧实,香气也不足。一般600克左右的鱼大火蒸7~8分钟,蒸好后即可开锅食用。


几种常见的蒸鱼做法:


一、豆豉辣椒蒸鳕鱼


用料:鳕鱼,黑豆豉,姜,红尖椒,葱花,蒸鱼豉油,糖,油,料酒,盐


步骤:

1. 鳕鱼自然解冻,去除鱼鳞冲洗一下沥干水分,用腌鱼料抹擦一遍,腌5分钟左右

2. 豆豉泡水约3分钟,取出放在小碗中,姜切末、红椒切成小圈备用

3. 豆豉、姜末、红椒加调味料调匀成料汁

4. 把料汁淋在鱼身上

5. 蒸锅水开后,放入鳕鱼用大火蒸大约6、7分钟就熟了

6. 鱼身撒上葱花,再淋下1大勺烧热的油就可以上桌了


二、清蒸鲈鱼


用料:海鲈鱼,盐,小香葱,香菜末,姜片,料酒,蒸鱼豉油,色拉油


步骤:

1. 将海鲈鱼用自来水冲洗干净,在鱼身两面分别切几刀以利腌制入味

2. 在鱼身两面的切口塞上姜片,鱼肚里也放一片姜,然后在鱼身上撒少许盐和少许料酒腌制20分钟

3. 将锅注水烧开,放入鱼,盖上盖,大火蒸8分钟(如果拿不准鱼熟没熟可以用筷子在鱼身肉厚处扎一下,能很轻松地穿过就是熟了)

4. 蒸鱼时切些葱碎和香菜末备用

5. 将蒸好的鱼取出,拣去姜片不要,浇上蒸鱼豉油,再撒上葱碎和香菜段

6. 往锅里倒适量色拉油,开火烧热,趁热浇在鱼身上即可


三、清蒸草鱼中段


用料:草鱼中段,大葱,老姜,嫩姜,红甜椒,料酒,蒸鱼豉油,植物油,盐


步骤:

1. 草鱼洗净,刮去鱼鳞和鱼腹腔内的一层黑膜

2. 在鱼肉上抹一层盐、料酒、上下各放两片老姜

3. 嫩姜、大葱和红甜椒分别切成细丝

4. 泡入清水中,即可得到自然卷区的造型

5. 大火烧开锅中的水,将鱼放入,用中火蒸8分钟

6. 鱼熟时取出,拣去姜片,淋上蒸鱼豉油,撒上葱姜丝和红椒丝

7. 然后另起炒锅烧热油

8. 淋在鱼和葱姜丝上即成


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