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厨房烹饪窍门:一盐调百味

2014-12-11烹饪技巧

盐在烹调过程中常与其他调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。反之中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。


咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以提升味精的鲜度。


制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多汁。在和面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。


在烹调中掌握用盐,大体有以下3种情况。

1.烹调前加盐 即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑熘、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不易入,所以必须在烹饪前加盐。另外,有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。


2.烹调中加盐 这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。


3.烹调后加盐 即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。


焯菜有讲究


沸水焯料 不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。对于某些含草酸较多的蔬菜(苋菜、菠菜等)来讲,水焯是必要的,因为通过水焯可以除去较多的草酸,减少形成结石的几率,有利于钙、铁在体内的吸收。但原料出水后,不要挤去汁水,否则会使水溶性维生素大量流失,如白菜焯后挤去汁水,水溶性维生素可损失约为77%。


旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。例如,猪肉中含有丰富的维生素B1,如将猪肉切成丝,旺火急炒,其维生素B1的损失率约为13%,而切成块,用文火炖,维生素B1的损失率则约为65%。


加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些,既可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏,如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等,都能较好地保存其中的营养素。烹调动物原料时,亦可先放醋,如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。

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