当前位置:首页 > 美食知识 > 牛肉分割名称

牛肉分割名称

2014-12-30美食杂谈

牛胴切块名称对照

分割肉可以分为四个档次。一,特优级:里脊为1 个;二,高档:上脑、眼肉、西冷共3 个;三,优质:嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共6 个;四,一般:腱子肉、胸肉、腹肉共3个。现将同一切块不同名称列于下表。

切块名称混淆的原因

牛胴的分割,多引自发达国家。中国在现在肉牛业余80年代进入较快的发展起之前与英、法、德、意等国已有一百多年的交流历史。切块的名称有因循中国传统名称的,如里脊。

也有是音译的,如外脊又叫西冷,是从广东音sirloin 而来。而里脊的法、西、德、意等语音filet的音译腓力。还有是音译又图个吉利,乳牛前腱子肉,称之为牛前展。有的是转意词,如肩胛里肌,形状如小块的里脊,在该部位即肩胛切块中是很嫩的,可以归纳在优质肉之中,称之为嫩育肉,也叫牛前柳,又像黄瓜,称之为黄瓜条。而米龙这个大切块与意文melonese 一音相随。而大米龙、小米龙则为分割成精品肉块后的中国化的结果。

再有是切块的形状和原外文的语意,如鲤鱼管内,即小米龙,是意文pesce 之意。本讨论未涉及的如鹅颈肉,是英文中的gooseneck,并非鹅的颈脖肉,不可误解。膝圆的称法,即代表了膝的部位,又因为这块肉的自然形状是圆的,中国人又有人叫为“和尚头”,但正式场合下很少有人用它。牛腩是从胸前到肋腹的统称,图上注明即可。

最能理解的是具部位含义的,如胸肉或前胸肉、腹肉、胁腹肉。其中上胸有部位的意思是胸肋之上,带些变音“r ”,故谓之。

这些名称中“黄瓜条”放在几个地方是以不好用为好,建议各企业单位也不要采用。荐腰肉全称是上后腰脊肉,或专门翻译成牛的臀肉。有注为腰肉的,应该是后腰肉或真正反映四脚兽形象部位的是荐腰肉或荐臀肉。以上各点只供今后规范名称的讨论中参考。

 

不同性能肉牛品种对部位分割的影响

牛胴分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的。但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同,也出现不同的分割法.

如果说安格斯牛以高丰富度的大理石状为背部肉的优质切块提供分割的话,皮埃蒙特牛,以其宽厚的胸、肩和发达的后躯为高瘦肉率牛种,以肩部提供嫩肩肉,厚实的肋排,以及大块的霖肉、烩牛扒(大米龙)和针扒(小米龙)为优质切块提供高比例的分割肉。

 

优质分割肉的高价化

得到13 个分割肉,若再修整,可以得到售价更高的切块。按比较普遍的做法,这些肉块是精加工为高价肉。

里脊:(1 )去脂肪,成为带边牛柳;(2 )去侧肉,去脂,成为去边牛排;(3)精加工后,成为全修清去脂腰里脊肉(牛柳)。

外脊:(1 )带骨西冷为品目;(2 )去骨后,成为去骨西冷(外条);(3 )精加工后,成为去板筋前腰脊肉。

眼肉:(1 )本身为成品;(2 )去骨,成为含侧唇沙朗;(3 )再修清,为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊,可切成丁骨牛排。

上脑:(1 )取肩胛端到12 肋处的脊肉为牛上方肌肉;(2 )去骨后为含侧唇肋脊,即沙朗;(3)再加工得修清肉眼,網网后得肋脊烤肉的特供规格。

胸肉:为去骨前胸肉(牛腩),在加工成为修清前胸肉。

嫩肩肉:肩胛里肌为成品。

小米龙:鲤鱼管为成品,对剖和切断、剖成骼子牛排等。

大米龙:近四方形成品,可进一步按肌肉纹理加工和剖切。

膝圆:可按肌肉纹理修成后腿肉,上等肥牛排,咖喱肉块等。

臀肉:可等分后網捆成二个肉块,作腌烤之用。

荐腰肉:按肌肉纹理剖解,切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。

腹肉:去除脂肪和腹状组织,得扁平状肌肉片。

腱子肉:为成品。

颈(脖)肉:除从中得到嫩肩肉外,可得上肩胛肉块,前腿心和網网后得烘烤用肉,以及方切去骨肩胛肉等。

 

分割牛肉各部位肉的英文名称

臀肉 Rump

脖肉 Neck

前腱子 Shin

后腱子 Shank

胸肉 Brisket

米龙 Topside

肩肉 Shoulder

A眼肉 A-Ribeye (Cuberoll)

A上脑 A-Highrib(Chuck)

鞋底肉 OysterBlade(SH.-clod)

辣椒条 Chucktender

肩肉小片 Chuckcover

前牛腩 Forequarter Flank

S 外脊 S-Striploin

A外脊 A-Striploin

S里脊 S-Tenderloin

A里脊 A-Tenderloin

黄瓜条 Silverside

小黄瓜条 Eyeround

胸腩连体 Flank &brisket

霖肉 ThickFlank(Knuckle)

后牛腩 Hindquarter Flank(trimmed)

全胴体 Whole carcass(without flank)

前部位肉 Before quarter cuts

后部位肉 Frozen Hind quarter cuts

保鲜前部肉 Chilled forequarter

保鲜后部肉 Chilled hindquarter

带骨四分体 Four Quarters(With bone-in)

去骨四分体 Four Quarters(Boneless)

冷冻羊肉带骨全胴体 Frozen lamb meat bone-in

 

牛肉

牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒里,肌氨酸是肌肉的燃料之源,他可以补充三磷酸腺苷,从而使训练能坚持得更久。

牛肉含维生素B6:蛋白质需求量越大,饮食中所应该增加的维生素B6 就越多。牛肉含有足够的维生素B6可帮你增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢和合成,从而有助于紧张训练后身体的恢复。

牛肉含肉毒碱:鸡肉和鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低,牛肉的含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢,产生支链氨基酸,是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

牛肉含钾和蛋白质:钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平底会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生,从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质。

牛肉是亚油酸的低脂肪来源:牛肉中脂肪含量很低,但却富含结合亚油酸,这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外,亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉。

牛肉含锌、镁:锌是另外一种有助于蛋白质的合成、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐维生素B6 共同作用,能增强免疫系统。锌则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量,更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

牛肉含铁:铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少的可怜的铁含量形成对比的是,牛肉中富含铁质。

牛肉中含丙氨酸:丙氨酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足,丙氨酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足,从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。

牛肉含维生素B12:维生素B12对细胞的产生至关重要,而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢,从而供给身体进行高强度训练所需的能量。

牛肉的食用多样化:如果连续几周甚至几个月日复一日地食用鸡胸显得令人生厌。牛肉则不同,后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片的滋味和口感上都有所不同,与单调乏味的鸡胸肉的确不可同日而语。


浏览 13052评论 65