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猪肉如何贮藏保鲜

2015-01-04美食杂谈

猪肉贮藏保鲜方法很多,传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等;现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。现介绍几种常见的传统贮藏保鲜加工方法: 

低温贮藏法   

低温贮藏法是在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度降到零下10℃以下时,肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏,可分为冷却肉和冷冻肉两种。 

1、冷却肉  主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库(箱)温降到零下4℃左右,放入肉后,保持-1℃~0℃之间,可保存5~7天。经过冷却的肉,表面形成一层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保存时间。 

2、 冷冻肉  将肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。冷冻肉一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,也可采用速冻法,即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏室。冷藏温度越低,贮藏时间越长。在-18℃条件下,可保存4个月;在-30℃条件下,可保存10个月左右。 

二、干燥法 

干燥法也称脱水法,措施是减少肉内的水分或改变水分活性,阻碍微生物的生长发育,达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖,一般需要40%~50%的水分。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。正常情况下猪肉的含水量>70%左右,只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延长贮藏期。 

1、 自然风干法  根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然干燥,使含水量降低。例如风干肉、风干肠等产品都要经过晾晒风干的过程。 

2、 脱水干燥法  在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以较长时间贮存。 

3、 添加溶质法  即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食盐、砂糖等对肉进行腌制,其结果可以降低肉中的水分活性,从而抑制微生物生长。

三、腌制法 

腌制法历史悠久,许多年前人们就通过腌制方法在常温下保存肉类。盐腌法的贮藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压,脱去部分水分,并使肉品中的含氧量减少,造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂,它不仅是重要的调味料,且具有防腐作用。食盐可以使微生物脱水;对微生物有生理毒害作用;影响蛋白质分解酶的活性;降低微生物所处环境的水分活度,使微生物生长受到抑制。食盐能抑制微生物生长繁殖,但不能杀死微生物,而且有些细菌的耐盐性较强,单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此,要防腐必须结合其他方法使用。在生活中用食盐腌制肉类多在低温下进行,并常常将盐腌法与干燥法结合使用,制作各种风味的腊肉制品。   

四、烟熏法  烟熏常与加热一起进行。当温度为0℃时,浓度较淡的熏烟对细菌影响不大;温度达到13℃以上,浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量;温度为60℃时,无论熏烟浓淡,熏烟均能将微生物的数量降低到原数量的万分之一。熏烟的成分很复杂,有200多种,主要是一些酸类、醛类和酚类物质,这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性,烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于熏烟中还含有某些害成分,有使人体致癌的险性。因此,现在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物除去,仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳类化合物,研制成熏烟溶液,对肉制品进行烟熏,取得了很好的效果。

另外再给几种猪肉保鲜的土方法供大家参考:

1、将鲜肉煮熟,趁热放入刚熬好的猪油里,可保存较长时间 

2、选取优质的酱油,煮熟以后晾冷。然后把猪肉切成片,放入酱油之中,酱油要没过猪肉,然后盖上盖,这样一般猪肉夏季能保鲜半月以上,秋冬季节时间就会更久。

3、用蜂蜜来给猪肉保鲜。可以把猪肉切成片,外皮上涂抹上蜂蜜。放到通风处,这样不仅仅可以为猪肉保鲜,更加可以增加肉质的鲜美。

4、如果条件不怎么具备,可以将猪肉切好,放在锅里用酱油和食盐炒熟,放到阴凉的地方,这样夏季也可以保存几天。


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