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猪肚怎么泡涨

2016-03-02烹饪技巧

一、初加工:先将猪肚洗净,撕去猪肚上附着的油脂,再将猪肚翻转,入沸水锅中略烫后捞出,接着用刀刮净猪肚上的白膜,纳盆,掺入清水,加入小苏打,浸泡约2小时,再放入沸水锅中焯一下,然后捞出来刮洗干净,用清水冲漂约3小时,直至退净碱味。

注意:

1.猪肚入沸水锅中焯水时,略烫即须起锅,切忌将猪肚烫熟,否则难以除尽猪肚上的杂质和异味,从而影响到成菜口感。

2.浸泡猪肚时,小苏打的用量以猪肚重量的2%为宜,加水量以淹过猪肚为度。

二、水煮

将经过初加工的猪肚放入清水锅中,加入生姜、大葱、芹菜(均拍破)和料酒,盖上锅盖,用大火煮约1小时即可。

注意:

1.煮猪肚时只能用大火,而不能用小火,这样才能使猪肚膨胀增大。

2.猪肚要煮至熟透且质地软嫩为佳。检验方法是,用手掐猪肚富有弹性,竹筷能插入猪肚时,即证明火候恰到好处。

三、冷水泡

将煮好的猪肚捞出,用冷开水过凉后,再放入冷开水中浸泡5~6小时,直至猪肚色白涨大。

注意:

冷水泡的时间一定要够,只有使猪肚的吸水达到饱和程度,才能使其丰厚饱满,色泽更白,口感更好


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