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粗白砂糖和细白砂糖有什么区别

2015-01-05健康养生

白砂糖的原料都是蔗糖,按颗粒才分为:粗砂、中砂、细砂、幼砂。超市一般买到的都是精致白砂糖.


在烘焙中会用到各种各样的糖类,包括白砂糖、红糖和某些粗糖。这里的粗糖是指质地比较粗糙,晶体颗粒较普通白糖大的糖类。粗糖可以在一般的零售店买到,它们没有经过深加工,而且有一股特殊的味道。尽管如此,粗糖也还是糖类的一种,可以直接在烘焙食品中使用,但是使用方法与普通白砂糖有所区别。


粗糖常用作各类烘焙产品的顶部装饰,但是它与白砂糖的用法是不同的。普通白砂糖颗粒精细,非常容易和奶油融合打发成调和蛋白或是奶油糖霜。其细小的晶体颗粒可以迅速地融化在其他配料中,对烘焙产品的质地和结构有很重要的影响。相比之下,粗糖的晶粒较大,不容易分解,需要大量的水才能将其融化。这也就意味着,用粗糖糅合的曲奇面团要比用普通白糖糅合的面团更加干燥,而且很难用粗糖调和出蛋白糖霜。在不需要奶油状成分的配方中白砂糖和粗糖是可以替换使用的,如给派饼馅料加甜时,这两种糖的效果是一样的。


与红糖相比,粗糖的口感更佳,是很好的烘焙辅料,尤其在曲奇饼干上的使用效果更好。值得注意的是,在曲奇面团中添加粗糖时,一定要多加10g清水弥补粗糖吸收的水分。另外,可以将粗糖置于食品加工机中搅拌使其晶粒变小,形成精细的结构。加工后的粗糖可以和普通白砂糖在任何配方中替换使用。 


粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮,比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。

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