当前位置:首页 > 美食知识 > 如何减少腌菜的亚硝酸盐

如何减少腌菜的亚硝酸盐

2015-01-17健康养生

亚硝酸盐:一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.2~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。


亚硝酸盐是一种强致癌物质。蔬菜在贮藏和腌制过程中,会在细菌的作用下,产生大量亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时,又产生醋酸、乳酸等酸性物质,这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在腌菜时,亚硝酸盐含量会有生成、增多、减少、然后消失的变化。


一般来说,蔬菜腌制后1周左右的亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就已经很低了。按国家标准,腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下,而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上,所以说暴腌菜是最不安全的。一些餐馆为了降低成本,可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜,而且食客们吃的数量又比较大,很容易造成悲剧事故。如果腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜,尽量把菜洗干净,用干净的水和缸来腌,注意让腌菜缸少进空气,再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸,就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。


另外,为减少腐败细菌的作用,应选择新鲜蔬菜,腌前需晾晒,装坛要装满、密封,食前最好用开水浸泡,可溶解部分亚硝酸盐,又可将腌菜泡发。


知道了如何制作腌菜减少亚硝酸盐,因此,腌菜一定要腌透,时间要足够长,加盐量也要足够。


浏览 2437评论 12