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怎样腌制臭桂鱼更容易成功

2016-03-02美食精选

桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来,深受顾客的喜爱。


虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了,但是那味道,实在是鲜美至极了。


为什么叫臭桂鱼?其实不是真正的臭了,而是用特别的方法腌制后,鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美,好吃不怕啊!


要成功腌制出好吃的臭桂鱼,有几条关键要领是必须要掌握的,否则就有可能会导致腌制失败。


1、腌制臭桂鱼最好不要杀鱼。

用传统方法腌制臭桂鱼其实是不需要杀鱼的,而是将活鱼敲晕后直接腌制。因为腌制臭桂鱼其实是一个发酵过程,而鱼鳃和内脏均有帮助发酵的作用。另外,用活鱼直接腌制比死鱼更容易入味。

现在有一种腌制臭桂鱼的新方法,是用王致和臭豆腐来腌制。因为臭豆腐本身就含有较多的酵母菌,所以就不需要借助鱼鳃和内脏了,完全可以把鱼杀好去掉鱼鳃和内脏。


2、腌制臭桂鱼千万不要用水冲洗。

很多人杀完鱼之后习惯于冲洗干净,但腌制臭桂鱼千万不能这么做。因为洗过的桂鱼腌制时会出水过多,这样不仅会带走桂鱼的鲜味,而且沾过生水以后的桂鱼,在发酵过程中比较容易变质。


3、腌制臭桂鱼一定要密封腌制。

腌制臭桂鱼是一个厌氧发酵的过程,氧气含量越低越容易腌制成功,所以在腌制的过程中必须要密封起来,如果有条件还要尽量排出多余的空气。


4、掌握腌制臭桂鱼的最佳温度。

腌制臭桂鱼的最佳温度是25℃~28℃之间,温度太低则臭味不够香醇,温度太高则容易导致腐败变质。


5、腌制臭桂鱼要注意避光。

几乎腌制所有的菜都需要避光,因为光线容易导致发酵异常而变质,所以腌制臭桂鱼也不能例外。


掌握以上五个腌制臭桂鱼的要领后,你就一定可以轻松地成功腌制出美味的臭桂鱼,至于腌料的选用就看你个人喜欢的口味了。

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