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蕨菜致癌的真相

2015-01-27美食杂谈

最近一段时间,一条“吃蕨菜会致癌”的微信在朋友圈里被风传。癌症是生命健康的杀手,绿色天然的野菜竟然成为致癌祸首,更加触动人们敏感的神经,让人很是费解。


蕨菜是传统野菜,被誉为“山菜之王”;用蕨菜根里提取淀粉加工的蕨根粉美味可口,更是饭店里点菜频率颇高的精品凉菜。最近一段时间,一条“吃蕨菜会致癌”的微信在朋友圈里被风传。癌症是生命健康的杀手,绿色天然的野菜竟然成为致癌祸首,更加触动人们敏感的神经,让人很是费解。


蕨菜又名龙头菜、如意菜,是世界上分布最广的几种植物之一,在几个大洲都有。蕨菜的嫩芽是美味山珍,不仅口感清香、质地脆嫩、味道鲜美,而且有保健功效。现代研究显示蕨菜里的纤维素可促进肠道蠕动,减少肠胃对脂肪的吸收;蕨菜还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咯血等病,对麻疹、流感有预防作用。


那么,为什么蕨菜较多的地区癌症发病的几率比较高呢?这很可能是动物转嫁给当地人们的。因为牛羊等动物采食了新鲜蕨菜后,其产生的羊奶和牛奶中就会含有致癌物质,人们长期食用这种牛奶或羊奶,就会导致癌症的发生。此外,烹调方法不当,没有将蕨菜煮熟就食用,也是诱发癌症的原因之一。


新鲜的蕨菜又苦又涩,山区的人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。经过这样处理,会大大降低原蕨苷的含量。又因为蕨菜根里面的致癌物质是水溶性的,如果多次水洗,会把它们大部分洗掉。我们经常吃的蕨根粉是将蕨根磨碎后经过反复加水清洗、沉淀,再加入大量的水,通过加热来制作粉丝或粉条,这样复杂繁琐的工序又进一步降低了致癌物的数量。


其实,原蕨苷的性质很不稳定,在常温下非常容易挥发。研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时,用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷。原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中,致癌作用会大幅度下降。通常吃蕨菜的时候,都会经过水洗、焯水等工序,就能让原蕨苷的含量降到一定程度。在制作蕨菜或者蕨根粉菜肴时,一般都要经过蒸煮、盐渍、煎炒等烹调方法,可进一步降低其致癌风险。


因为对于原蕨苷的毒性和限制剂量,国际上尚无明确标准。所以我们品尝蕨菜野味的时候,千万不能图省事而生吃。蕨菜确实含有致癌物原蕨苷,多吃有引发癌症的风险,不提倡长期食用。危险在于长期、大量地消费某些食物。但是偶尔尝鲜,也不必诚惶诚恐。

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