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怎样做豆豉

2015-03-02美食杂谈

豆豉是中国特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。


豆豉是一种豆制食品,一般用黄豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成,多用于调味。豆豉是湖南、江西等地区的民间特产,豆豉也叫豆矢。怎样做豆豉也是一个困扰很多人的问题,下面给您详细介绍介绍怎样做豆豉!


第一阶段:

制豆曲。将大豆(黄豆或黑豆)浸泡三天、:蒸透,平摊草席上三寸厚,用灯芯草覆盖;三天后豆面长满黄色菌丝,将豆在水中浸泡,取出晾干。此时,霉菌的酶水解大豆中的蛋白质,产生使豆带苦味的物质,必须水泡去苦,但必须还保留很多酶。


第二阶段:

将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中,用泥巴封口,在院子停放27天发酵,取出发酵的大豆,晒干,蒸煮,摊晒,再蒸晒,反复三次,三晒后即得成品豆豉。在此阶段,真菌在厌氧环境下被抑制,而残留的酶继续分解大豆的蛋白质,产生乳酸菌,进一步抑制其他细菌生长;在反复蒸晒中,芳香氨基酸被氧化变黑,赋予豆豉特有的色香。


豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名〃释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载,其制作历史可以追溯到先秦时期。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。


在古代文献中发现豆豉最早出现的年代是在汉代,而在各大药材书经中也有关于豆豉的记录。其中多是关于豆豉的功效与作用的。比如《纲目》称:黑豆性平,作豉则温。既经蒸署,故能升能散;得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血;炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。

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