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【香哈妙招】让家常菜美味的小秘密

2016-03-02烹饪技巧

1.炒青菜



炒青菜加点猪油,那样炒出来的青菜口感会更好。我炒青菜时,会加少许白糖,能提鲜。


2.酱油


一般用到酱油,豆瓣酱等大味料的时候,加点糖中和下酱味。


3.煎荷包蛋


煎荷包蛋时,在蛋黄快要凝固的时候滴一点冷开水,蛋会又黄又嫩。炒鸡蛋的时候加几滴醋,炒出来的蛋更松软而且没有腥味。

 

4.炒鸡蛋 

 

将鸡蛋磕入盆中,加入少许温水搅拌均匀,再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒,这样炒出来的鸡蛋蓬松,鲜嫩可口。炒鸡蛋前加入少量砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得蓬松柔软,此外加入几滴醋,炒出的鸡蛋会更加松软味香。


5.炒虾仁 


将虾仁放碗内,按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g,用手轻轻抓搓一会后,用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。



6.炒鲜虾 


炒鲜虾前,用泡浸桂皮的沸水烫一下,这样炒出来的虾味道更鲜美。


7.炒腰花


腰花切好后,加少许白醋,浸水10分钟,腰花会发大、无血水,炒熟后洁白爽口。


8.炒猪肝


炒前可用点硼砂和白醋渍一下,再用清水洗净,因硼砂能使猪肝脆爽,白醋能使猪肝不渗血水,炒熟后,猪肝的口感特别好。


9.炒猪肉片


将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片变色时捞起,沥去水分,然后再下锅炒,只需3—4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。


10.炒牛肉片


炒之前,先将啤酒与面粉调稀,淋在牛肉片上,搅匀后腌30分钟,啤酒能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜度。


11.炒洋葱



将切好的洋葱粘上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。


12.炒青椒


要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅即成。


13.炒藕片


将藕切成薄片,入锅,翻炒几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。


14.炒花生


冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱衣,如油炸的一样。花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都酥脆如初。


15.炒豆芽时放点醋       


豆芽为豆类植物的嫩菜,其组织疏松,含水量高,易失水而萎缩。所以在烹调时,易出汤,经不起长时间加热。为使豆芽既断生,又不出水、软化,烹调时最好放点醋。另外,豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味,虽然他们经过较长时间的炖煮煨炒,可以大部分消除,但这样又会使豆芽失去脆嫩。如果加点醋,不仅可以缩短加热时间,而且还可达到既消除“豆腥味”,又能保持脆嫩的目的。  

 

16.煮排骨汤


煮排骨汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。


17.炖牛肉


为了使牛肉炖得快、炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。


18.煮绿豆


将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。


19.鸡、鱼、虾


要因料调味,新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。


20.优质调料


除了挑选好食材,更要选择优质调料,如果原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的食材,这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉,就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己。


21.河鱼


河鱼有土腥味,煮鱼前,把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻,也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下,就能消除腥味。姜等调料,既能调味,又能解腥。


23.煮蛋


煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。


24.炒土豆


炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色味相宜。但如果是炸土豆片,则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。


25.煮水饺


煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺括不粘连。


26.煮面条


煮面条时加一小汤匙食油,面条不会粘连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。


27.煮猪肚


煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。


28.炖鸡、炖鸭


老鸡、老鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。


29.炒茄子


炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子的颜色不会变黑。


30.炒肉


炒肉时放盐过早将熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,肉质会神奇地变得鲜嫩可口。


31.糖醋菜肴


糖醋菜肴不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,是最佳甜酸度。此外,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分,造成外甜里淡。


32.做馒头


做馒头时,如果在发面里糅进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。


33.蒸红薯


将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯进入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。


34.炒辣椒

放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减,放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。


35.汤太腻


汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。


36.除腥味


当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。


37.菜籽油去异味


菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。


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