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什么是干煸,干煸的方法与技巧

2015-06-01烹饪技巧


干煸本是川菜制作中常用的烹调技法,但现在其实已经不局限于川菜了,而是一种很常用的烹调技法。“干煸”可以简单的理解为“煸干”,就是用中小火将食材中的水分炒干成菜,所以又称煸炒或干炒。

  

适合干煸的食材有很多,比较常见的有猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉豆角、青椒、菜花等。将这类食材加工成中小条形、丁形或丝形后,投入小油量的锅中,用中小火不断翻炒,使原料逐步吐水并挥发,至原料见油不见水汁时,加调味料和辅料继续煸炒,直至原料干香滋润而成菜。成菜一般具有金黄或金红油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特点。

  

干煸最主要的特点是通过油加热的方法,使食材中的水分因受热外渗而挥发,体现“煸干”之功效,达到浓缩风味之效果,再加入调味料及辅料制作而成。食材因煸干而带来风味和质地的变化,就形成了干煸的特色。

干煸切忌用大火,因为过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅,甚至焦锅。

  

但是,传统的干煸技法有一个缺点。因为这种煸炒过程受热时间长,受热均匀度差,成菜外观色暗无光,现基本不用,而改用油炸方法。即是使用多量油,烧热后,将食材分一次或两次放入油锅中,用中火中油温炸制,利用油传热,传热快且均匀,使原料快速达到脱水的“煸干”效果。


在油炸过程中,植物食材最好一次高油温炸至煸炒效果。而肉类食材最好分两次处理,第一次用中火中温来排除原料水分,第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果。此外,肉料第一次炸时为了散籽容易,可以提前码入较多炸油拌匀处理。

  

油炸或干煸后的原料继续煸炒,一般先加精盐保证基础味,加料酒去异味增香味,并能调色,缓解过急的火力,加酱油使肉料充分上色,以金黄为主。再加入酱料等煸炒,使调味得当,最后加入辅料煸炒至熟,最后调好口味即可成菜。

  

这一过程中有几个重点需要特别注意:

  

1.原料不需上浆上粉,充分体现裸炸的效果,其目的就是使原料容易去水,容易上色。但现在也有个别菜例需上粉,如干煸土豆条,就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉,也可加适量吉士粉拌匀后油炸,使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。


2.煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效,针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力,同时将“煸干”原料外表过硬的质地,吸水回软,使成菜质地软而不硬,干香而不坚硬,变得滋润化渣,芳香浓郁;植物性原料则需少量加入料酒,慎重而为。


3.调料一定要与原料充分煸炒融合,体现充分入味,风味香浓的效果。


4.干煸方法不适宜大批量制作,一次以3份标准量为限,大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。

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