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总结椒盐排骨如何好吃的经验和秘诀

2016-03-02烹饪技巧


椒盐排骨是很多人都喜欢吃的家常菜,但要做出相当好吃的椒盐排骨,有些经验和秘诀也是必须要掌握的。

  

1、制作椒盐排骨一定要选用精肉排,尤其是以比较嫩且稍微带点肥肉的为佳。

  

2、排骨洗净剁好以后要提前腌制入味,腌制排骨时可以选用各种你喜欢的调味料,但黄酒和盐都是必不可少的。腌制时间越久入味效果越好,至少不能低于30分钟的腌制时间。

3、椒盐排骨入锅炸制之前需要挂糊,这个糊最好是只用蛋黄和淀粉、面粉调成的蛋黄糊,这样能让炸出来的排骨表面更金黄,而且稍微有一些酥的口感,如果怕浪费蛋白的话就用全蛋糊也没有关系。

  

4、调制蛋糊时既要放淀粉,也要放面粉,两者大约各占一半时口感最佳,把面粉和淀粉一点点放入蛋液中,感觉非常粘的时候就不要再放了。糊的粘度可以用蛋液来调整,糊越粘挂糊的厚度越厚,太厚就没有口感了。


5、炸排骨时要先用六成左右的油温,中火,炸到排骨差不多快熟的时候,转大火让油温上升,这样能让排骨的表面变得金黄漂亮。另外,炸排骨的时间也不宜太久,炸久了会让肉变得干硬难吃。

  

6、排骨炸好以后还要回锅炒一下才会好吃,因为椒盐排骨吃的就是最后炒那一下的香味儿。炒的时候要放盐和其它的调味料,最重要的就是黄酒不能少,此时烹入适量黄酒会让香气扑鼻的,全程大火快速翻炒几下就可以了出锅了。

  

7、最后倒黄酒的方法也很重要,首先火一定要用大火,只有锅被充分烧热才能滋出黄酒的浓香,排骨才能挂上香味儿。倒黄酒的时候最好准备一个带嘴的小壶,能沿着锅壁转着倒一圈是最好的,那样比较受热比较均匀,如果用瓶子直接倒一个地方,那么锅的局部会凉了,黄酒的的气味就不会挥发的那么充分,味道自然就会略逊了。

  

8、黄酒倒下去炒排骨的时候控制在五秒内,如果炒时间长了酒味就跑掉了,这个挺关键。

  

饭店里腌排骨时还会放吉士粉和小苏打,吉士粉主要是能够让排骨更金黄,且有一丝丝香甜的味道,小苏打是让肉变的更嫩,因为有些排骨会比较老,不容易咬。

  

但是咱们在家自已做椒盐排骨就不必放这两样了,首先要买好的排骨,然后做的时候块剁的小一些,别太大,这样做出来的排骨只要不是牙口儿特差,一般都没问题的,吃的也是一个脆爽的口感。


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