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如何挑选出优质的面粉

2015-06-16美食杂谈


“南米北面”道明了面食是北方人的主食。因此,对作为面食主要原料的面粉的选购,显得尤为重要。

  

面粉(小麦粉)按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉如富强粉、标准粉等;营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等,还有全麦面粉;按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级;接面筋度含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

  

高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。筋度,指的是面中所含蛋白质的比例,具体为:

  

高筋面粉:蛋白质含量为12.5%—13.5%,常用来做面包或馒头面条,筋度较大;

  

中筋面粉:蛋白质含量为8.5%—12.5%,市场上最常见的面粉,适合做各种家常的面食、面条、饼;

  

低筋面粉:蛋白质含量为8.5%以下,最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。

  

怎样选购面粉?有一下几个方面:

  

一是“看”:

  

看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容,尽量选用标明不加增白剂的面粉;看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象,若有则为假冒产品;看面粉颜色,面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色,若颜色纯白或灰白,则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色,粒度适中,麦夫 星少的面粉。

  

二是“闻”;

  

正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味,则为增白剂添加过量,或面粉超过保质期,或遭到外部环境污染,已变质。

  

三是“选”:

    

1.测水分


抓一把面粉使劲一捏,松开手后,面粉随之散开,水分正常。

    

2.手捻搓


手捻搓如有绵软感为好面粉。如感觉过分光滑,则有问题。

  

3.要根据不同的用途选择相应品种的面粉


制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高,有一定延展性、色泽好的面粉;制作糕点、饼干及烫面制品则选用面筋含量较低的面粉。

  

怎样保存面粉?

  

面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处,潮湿和高温都会使面粉变质,面粉在适当的贮藏条件下可保存一年,保存不当会出现变质、生虫等现象。在面代中放入花椒包可防止生虫。

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