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烧鱼保鲜的六个小窍门

2015-07-23烹饪技巧


谨防肉碎:切鱼块时应顺鱼刺下刀。烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下,炸鱼油温要高,烧鱼时汤不宜多,以刚没过鱼为度,火不宜太大,汤烧开后改用小火煨,煨筛骨要少翻动鱼身。 


防止粘锅:净锅烧热,用生姜把锅擦一遍,在锅内淋少许油,加热后再向锅内加油,沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内,蛋糊遇热迅速凝固,防止粘锅。 


别早放姜:放姜为除腥,过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用,可先煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。 


入味有术:烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水,鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。 


蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼,因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁,蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油,可使鱼肉更加滑嫩。 


汤中放鲜奶:在汤中放一些鲜奶,可增加鱼的鲜味,也可将冻鱼放在少许盐水中解冻,冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出。


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