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饺子馅荤素比例应恰当,海带木耳做馅最营养。

2017-08-22家庭医生在线烹饪技巧

很多人都很喜欢吃饺子,里面的馅料多种多样,一张饺子皮内简直无所不包。如何调出好吃的饺子馅,该如何才能吃得健康呢,一起来看看吧。


调馅儿时要注意什么


调馅时:如全用肉馅,要注意往肉馅里“打”水,水要慢慢加,并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多,可多放些水;肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀,最后才放盐。如用肉菜馅,蔬菜最好用生的,要用水烫,防止维生素流失。蔬菜剁好后如果有汤,可轻微挤一挤,以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅放到一起后,不要多搅,搅多了也会出汤。出汤后,可掺些干面,冬天也可拿到室外冷一冷,油脂一凝就稠了。


饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当:一般以1:1或1:O.5为宜。饺馅里适当加些蔬菜,不但味道好,而且营养更全面。同时蔬菜均属长纤维素,可促进人体肠胃蠕动,防止节日荤食过多,影响消化吸收。


避免维生素的损失:为了避免维生素的损失,可将菜馅剁好后,先将菜汁挤出来,拌肉馅时再将菜汁掺到肉馅里搅拌。也可将菜馅剁好后,先用食油搅拌,最后再放盐和作料,亦可防止菜汁“杀”出来。


肉要剁成或绞成碎馅,将肉加少量水(或菜汁)使劲搅拌:馅的瘦肉多,可多加水,肥肉多少加水,同时,一点一点地加入酱油(有肉汤最好加肉汤),边滴边搅拌,搅拌成糊状后,加菜拌匀即可。这样做的饺馅,吃时汤汁饱满,味鲜可口。


在调剂饺馅时:加入少量白糖,吃饺子时,会感到有鲜香海米味。


针对羊肉馅、牛肉馅中的腥膻味,可在调制时加大姜葱的用量,同时还可加入花椒水、黄酱等。另外,在羊肉馅、牛肉馅中加入韭菜、芹菜、洋葱、香菜等配料,还能起到减少甚至消除腥膻味的作用。


调制三鲜馅可选用鸡肉、猪肉、鱼肉、海参、鱿鱼、虾仁、鲜贝、蟹肉、冬笋、香菇、蘑菇等等。其中的海鲜原料如果是干货,则需先进行涨发,有的涨发后还要“喂”入味。冬笋、香菇、蘑菇等切细后,都需要汆水,然后再用于馅料的调制。


如何调出营养均衡饺子馅


带馅食品营养均衡


馅类食品中既有粮食,也有肉类和蔬菜,营养素比较全面。孩子不爱吃的胡萝卜,老人容易塞牙的青菜,都可以用馅巧妙地藏起来,不知不觉地让人吃下去。同时,一种馅中可以加入七八种原料,轻松实现了多种食物原料的搭配,比用多种原料炒菜方便得多。


无论包子还是饺子,常见的馅料只有几种,其中动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉;植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜。这些原料本身营养价值都很高,互相搭配也有益于营养平衡。但在现实中,为了让馅料香浓味美,生产者总会多放肉馅,少放蔬菜,避免产生太“柴”的感觉。同时,制作蔬菜原料时,传统上要挤去菜汁,会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。


少放肥肉多放菜


按照膳食酸碱平衡的原则,“酸性”的肉蛋类和精白面粉,应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡。比如,在制作馅料时,一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料,才能得到较为合理的组合。然而在现实中,肉、菜的数量往往相当,甚至肉多于菜。在“三鲜馅”之类组合中,原料中的蔬菜更是少得可怜。


而且,为了让馅料吃起来滑软多汁,馅料中往往大量添加肥肉、动物油、植物奶油等。馅料所用肉类至多只有7分瘦,脂肪含量通常会超过40%。即便是低脂肪鱼虾类制成的馅料,也要添加动物油脂改善口感。这便会带来大量的饱和脂肪和热量,不利于消费者的健康。


要达到带馅食品的真正营养平衡,首先要从原料入手,降低肥肉和动物油的用量,提高蔬菜用量。


海带、木耳做馅最好


肉类馅料尽量多的搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜,同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品,如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇,还有海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感,帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅,代替一部分肉类,有利于降低脂肪含量。同时还要注意,食用这些馅类食品时不宜再吃高脂肪菜肴,而应搭配清爽的凉拌蔬菜。


相比之下,蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康,其中的油脂来自于植物油,蔬菜的比例也比较大。由于蛋中含磷较多,这类馅料应当注意配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜,以及虾皮、海藻等原料,以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低,不应作为馅料的主要原料。


从烹调方法来说,蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高,容易“散”,煮食则营养素损失大,口感也差一些,可以考虑水煎、蒸等方法;而肉类较多的带馅食品适合用来煮食、蒸食,尽量少用油煎、炸等烹调法,避免额外增加脂肪。


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