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腊月二十三过小年,吃麻糖祭灶神

2017-01-20家庭医生在线美食精选

腊月二十三,灶王爷上天。1月23日小年到来,年味越来越浓了。


二十三,糖瓜粘,我们来探访麻糖的产地。


[历史] 300多年前就有了刁楼麻糖


郸城县白马镇刁楼村是名副其实的“麻糖专业村”,“形似玉筷白似璧,脆如凌雪甜如蜜”是古代诗人对刁楼麻糖的生动描写。


刁楼麻糖发源于清康熙年间,起初由红薯熬成糖稀冷却制成,并沾上芝麻以增加香味,距今已有300多年历史,后经研制,刁楼麻糖的主要原料改为大米、糯米或麦芽。


麻糖,以精选糯米或大米、芝麻、白糖为原料,并拌以桂花、大麦芽等成分精制而成,是一种纯天然绿色食品。麻糖以香、甜、脆的独特风味闻名于世,具有香而不艳,甜而不腻,回味无穷的特征。营养丰富,含蛋白质、葡萄糖和多种维生素,有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效,曾是清朝贡品,是盛行百年的甜点。


[制作] 技师要徒手拉伸滚烫的胶糖


制作麻糖看似简单,实际上很难。


技师们先要把大麦培育生芽,而后将大米、糯米、麦芽等原料入锅煮熟、蒸软、熬成糖稀;当糖稀温度降至80多度时渐渐变软成胶状,技师便徒手抓起滚烫的胶糖像拉拉面一样反复拉长增加筋道;再将拉长至手指粗细的胶糖排列、切割成段,冷却后胶糖会变得坚硬酥脆,触手即断;此时再撒上温热的脱皮芝麻,麻糖成功制成。


刁奎昌说,多种原料混合熬制,需要特殊比例和特定的时间,熬的时间太短,麻糖就不酥脆,太长,就变味;熬糖、扯糖,室温要控制在50摄氏度,否则胶糖刚出锅便会变硬,冷却室必须在20摄氏度以下(所以只有冬季才能制作麻糖);最关键的是切段、成形环节,若技师10秒内不把拉长的胶糖整齐排列、均匀切段,整道工序将功亏一篑。


[传承] 古老技艺濒临失传,酝酿申遗


我们了解到,在刁楼麻糖最鼎盛时期,100多户居民的村子就有13家麻糖作坊,每户至少有1人会做麻糖,有的全家都是麻糖工人。受刁楼村辐射带动,白马镇冠名“刁楼麻糖”的制作企业达到40多家,刁楼麻糖远销安徽、上海、北京等全国20多个省市。按照每年从9月份开工至次年2月份结束,全年制作近6个月,每个企业每天生产麻糖约300斤,全镇一年可生产麻糖216万斤,按照每斤批发价8元计算,年收入达1700多万元。


由于麻糖是冬季食品,生产季节性强,技术含量高,制作车间条件艰苦,加之许多外出的农民工冬季无法返乡,目前白马镇麻糖生产企业只剩11家,刁楼村只剩4家;企业主大多不愿让下一代再干这样的苦力活,大多没有培养传人,制作工艺濒临失传。据悉,针对此情况,郸城县已将刁楼麻糖定为县级非物质文化遗产,并逐级申请市级、省级文化遗产。


过小年,还有啥讲究?


1、扫尘土


即扫年,北方人称“扫房”;南方人称“掸尘”。这一天人们黎明即起,扫房擦窗,清洗衣物,刷洗锅瓢。据《拾遗记》记载,此习俗可追溯到三千多年前,当时是驱疫鬼、祈安康的宗教仪式。


2、剪窗花


剪贴窗花是最盛行的民俗活动。内容有各种动、植物等掌故,如喜鹊登梅,燕穿桃柳,孔雀戏牡丹,狮子滚绣球,三羊(阳)开泰,二龙戏珠等等。


3、贴春联


小年以后,家家户户都要写春联。民间讲究有神必贴,每门必贴,每物必贴,神灵前的对联特别讲究,多为敬仰和祈福之言。大门上的对联,是一家的门面,特别受重视,或抒情,或写景。


听过这句顺口溜吗?


小孩小孩你别馋,过了腊八就是年,


腊八粥,喝几天,哩哩啦啦二十三,


二十三、糖瓜粘,二十四、扫房子,


二十五、炸豆腐,二十六、炖羊肉,


二十七、杀公鸡,二十八、把面发,


二十九、蒸馒头,三十晚上熬一宿,


大年初一扭一扭。


过小年,为啥要吃麻糖?


“二十三,祭灶天”、“二十三日去,初一五更回”、“上天言好事,下界保平安”……


小年这一天,按照民俗,家家户户都要祭灶神,其中必不可少的祭品就是祭灶糖,因此小年也叫祭灶节。


传说中,灶王爷因犯了过错,被玉皇大帝贬谪到了人间,在每家每户的厨灶中,记录着人们一年的言行举止,每年小年,灶王爷都要上天向玉皇大帝禀报这家人的善恶,让玉皇大帝赏罚。因为麻糖入口酥、嚼后黏、随后融、甜蜜蜜,能“糊住”灶王爷的嘴巴,这样,灶王爷就只会向玉皇大帝美言人间平安、丰收、祥和,来年就会风调雨顺。


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