当前位置:首页 > 美食知识 > 干蘑菇比鲜蘑菇好吗?

干蘑菇比鲜蘑菇好吗?

2018-10-25健康养生

市场上有新鲜的蘑菇,也有干燥的蘑菇比如香菇、木耳、茶树菇等等。一般而言新鲜的食物风味口感更好,不过有一些蘑菇是例外,比如香菇就例外得很明显。

  


蘑菇的鲜味来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸,前者比如谷氨酸和天冬氨酸,后者比如肌苷酸和鸟苷酸。  


比如香菇,主要是因为含有鸟苷酸盐而鲜。这种核苷酸是由其他物质转化而来的,干燥的过程中这个转化会大大增加,所以干香菇中就比鲜香菇味道更鲜。 


而蘑菇的香味则是因为它们会挥发出一些小分子物质,比如五硫杂环庚烷产生香菇的香味。不过鲜味毕竟只是风味口感的一个方面,很多种类的新鲜蘑菇口感还是要好得多。  


简单说来,如果是炒、涮之类讲求鲜嫩的做法,还是新鲜的好吃;如果是炖、煮之类讲求喝汤的做法,干蘑菇就有一定优势。

浏览 3627评论 18