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生抽?老抽?各种酱油你都用对了吗?

2016-03-02烹饪技巧

记得小时候,家里的厨房的调味料中,负责菜品色泽的只有酱油一种,别无它选。现如今可不同了,生抽、老抽等等,超市的货架上酱油品种多样,但是,这么多品种,你都用对了吗?

酱油的花色品种可谓丰富多彩,近些年来,许多新的品种闯入我们的视线。对于这些酱油,我们要加以了解和认识,在烹饪美食的时候才能更好的发挥它们的长处。日常生活中我们运用最多的就是生抽和老抽了,这里会详细介绍一下生抽与老抽的区别以及用法。

“抽”是工业用语,酱油的制作过程是发酵到成熟,最后抽油。在南方总体来说浅色酱油是生抽,深色酱油叫老抽。

生抽

颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

老抽

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

海带酱油

以海带为主要辅料,经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素,长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等;无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐,适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。

草菇酱油

由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品,但具有草菇的鲜美和营养价值;维生素b2酱油添加了维生素b2,可预防维生素b2缺乏症。

专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油

只要加入这种酱油,海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。

宴会酱油

并不表明它的等级,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用。

酱油标签解读

从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮。另外要看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨 基酸态氮的含量可区别其等级,一般讲是含量越高,品质越好。氨 基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级,≥0.4克/100毫升为三级,两者之间为一级或二级。拿有百年历史的老字号李锦记酱油来说,其精选生抽酱油的氨 基酸态氮≥0.8克/100毫升,为特级;金标生抽的氨 基酸态氮≥0.70克/100毫升,是一级,锦珍生抽的氨 基酸态氮≥0.40克/100毫升,三级蒸鱼豉油的氨 基酸态氮≥0.55克/100毫升,就是二级。当然酱油也不能只看氨 基酸态氮含量,还要考虑风味和口感等因素。

在酱油标签上还标注有供佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较高,如果是供烹调用的,则千万别用于拌凉菜。

鉴别瓶装酱油的质量

摇晃瓶子,看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度很高,黏性较大,摇起来会起很多的泡沫,流动慢,劣质酱油浓度低,摇动后只有少量泡沫且容易散去,像水一样流动较快。

看瓶底有无沉淀物或杂物,如没有则为优质酱油。

再看瓶中酱油的颜色,正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外),品质好的颜色会稍深一些,有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅适合红烧用。

打开瓶盖后,未触及瓶口,优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味,劣质酱油香气或有异味。

滴几滴酱油于口中品尝,优质酱油味道鲜美,咸甜适口,味醇厚,柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

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