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鱼香肉丝怎么做好吃

2016-03-02美食精选

鱼香肉丝是一道颇有历史的川菜,具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川汉族民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

下面详细介绍3种鱼香肉丝配料及这道菜的做法:

一、鱼香肉丝

用料:

里脊 500克、剁辣椒 3勺、小葱 1根、姜 一小块、蒜 半头、鸡蛋 2个(取蛋清)、醋 3勺、白糖 2勺、淀粉 1勺、盐 1勺、料酒 1勺

做法:

1.肉切成丝

2.小葱切碎

3.姜切丝

4.蒜捣成碎末

5.把切好的肉丝放进碗里,把鸡蛋打个小孔,倒入蛋清

6.放入1勺盐

7.放入一勺料酒

8.放入适量淀粉,搅拌均匀,腌制五分钟

9.放入3勺醋

10.放入半勺盐

11.放入两勺白糖

12.放入一勺淀粉

13.放入适量的水,搅拌均匀,备用

14.锅中倒入油,加热到三四成热,放入肉丝

15.用筷子搅动肉丝,使肉丝不粘连

16.肉丝变成粉白色后关火,取出肉丝

17.油锅加热,放入剁椒,炒香

18.放入切好的蒜末和姜丝

19.放入肉丝翻炒2分钟

20.放入葱末翻炒

21.放入调制好的料汁,收汁

小贴士:

做出正宗好吃的鱼香肉丝的4个要点:

1、炸肉丝的时候,要凉油(三四成热最佳)下锅,这样肉丝会更佳软嫩。

2、葱、姜、蒜的用量要是平时炒菜的两倍,这样才会更入味。

3、葱末要到最后放入,这样才会留住葱的余香味。

4、正宗的鱼香肉丝是用剁椒炒出来的,剁椒是专门用来做鱼用的,味道酸中带辣。

二、鱼香肉丝

用料:

里脊 300克、冬笋 100克、干木耳 5朵、大葱 一段、鸡蛋 1个、姜 3片(切成末)、酱油 (生抽)1勺(15ml)、醋 2勺(30ml)、泡椒 40克、盐 5克、白糖 15克、料酒 1勺(15ml)、水淀粉 50ml

做法:

1.里脊洗净后切成长约4厘米,宽半厘米的丝,加入料酒、鸡蛋(蛋清即可)、水淀粉(20ml)、盐3克,拌匀后腌制20分钟。同时将干木耳泡发,冬笋洗净,分别切成细丝,泡椒切碎备用

2.取一只小碗,依次加入酱油、白糖、醋、葱末,水淀粉调匀,即成鱼香汁备用

3.油锅加热到5成热时,放入腌好的肉丝,迅速用铲子划散,看到肉丝变白、脱生后立即盛出备用

4.利用炒肉丝剩余的油,再次将油温烧到5成热时,转成小火,放入泡椒、姜末,慢慢煸炒出红油。然后放入木耳、冬笋丝,加入剩余的2克盐,拌匀炒到出香味

5.放入之前炒过的肉丝,倒入鱼香调料,迅速拌匀,汤汁渐干时立即出锅

小贴士:

鱼香肉丝当之无愧的是饭店出镜率最高的一道菜,不见鱼却有鱼香,很有滋味。学会这道家常菜,相信能顺利地拿下很多人,以后不用上饭店也能吃到大厨一样手艺!


做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱,这会使菜的口味变得很重,有酱香但却闻不到鱼香!泡椒在超市有袋装的出售,别买大包装的,不宜保存,或者在菜市场购买新鲜的。做菜前最好尝一下泡椒的味道,不同牌子的东西咸淡、酸辣程度都相差很大,这样便于掌握盐、白糖的用量;


调味汁一定要提前准备好,如果一边炒菜一边加入的话,肉质很快就变老了。倒入调味汁前,再次轻轻搅匀,因为里面有水淀粉,以免沉底。调味汁其实也是芡汁,所以倒入后拌匀就立即出锅,时间过长的话菜品会变得软烂,粘成团;


鱼香肉丝里的两样重要配料是木耳、笋,一般不加其它材料。有的饭店加入胡萝卜、蒜苗、青椒等,其实只是增加了颜色和营养搭配,对于味道影响都不大;


木耳用温水泡发,水的温度大约不烫手即可。如果你家的木耳杂质很多,可以在水里加入一小勺淀粉,有利于洗净杂质。冬笋可以买保鲜装的,只要将笋心的白色钙化物质洗净即可,不需要焯烫。

三、鱼香肉丝

用料:

里脊 120克、冬笋 75克、木耳 50克、葱 5克、姜 5克、蒜 10克、泡红椒 20克、糖 3茶匙、醋 2茶匙、生抽 1茶匙、料酒 1茶匙、淀粉 1/2茶匙、水 3汤匙

做法:

1.猪里脊切丝,加1茶匙料酒、少许盐和水淀粉抓匀,腌制10分钟

2.冬笋、木耳切丝

3.泡红椒切末

4.葱姜蒜切末

5.糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、淀粉1/2茶匙、水3汤匙调成汁

6.热油中倒入肉丝划散炒熟,盛出备用

7.锅中再倒少许油,下入泡红椒炒出红油

8.再下葱姜蒜末炒香

9.下入冬笋丝和木耳丝翻炒

10.倒入肉丝合炒,再将鱼香汁顺锅边倒入炒匀即可

小贴士:

如果没有泡红椒,用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。

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