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麻婆豆腐怎么做

2014-01-14美食精选

麻婆豆腐是川菜中的名品。主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清同治初年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。


一、麻婆豆腐

用料:

北豆腐、牛肉馅、蒜苗、豆豉、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒面、泡椒、辣椒油、清水、盐、鸡精、生抽、水淀、花椒粉

做法:

1.材料:北豆腐、牛肉馅、蒜苗
调味:豆豉、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒面、泡椒、辣椒油、清水、盐、鸡精、生抽、水淀、花椒粉。

2.豆腐切见方小块;姜蒜、蒜苗切末;豆豉切碎备用。

3.豆腐凉水下锅加少许盐,中火煮开关火待用。(不捞出保持温度,成菜口感好)。

4.锅置火上油加热,下入牛肉馅改小火煸炒至成金黄色。

5.下入豆瓣酱、泡椒、胡椒粉、姜末、蒜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。

6.锅中加适量清水。

7.放入豆腐,适量生抽、鸡精调味。

8.煮3-4分钟,分次淋入水淀粉勾芡。

9.关火加入花椒粉、辣椒油,撒蒜苗即可。

二、麻婆豆腐

用料:

豆腐 200克、牛肉馅 100克、青蒜 15克、豆瓣酱 20克、花椒粒 10克、姜 5克、酱油 10克、糖 5克、肉汤(或水) 150克、油 75克

做法:

1.将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡

2.将10克花椒粒放入干锅中炒香(锅内不用放油),压成粉末备用

3.牛肉切粒加入少许料酒、生抽、胡椒粉拌匀,腌制15分钟,下锅时加少许干淀粉抓匀

4.豆瓣酱剁碎,青蒜、姜切末,炒锅烧热,放油,放入牛肉粒,待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒

5.放入姜末、酱油、辣椒粉炒出红油后,再加入肉汤(或水)100克,倒入豆腐烧3分钟

6.出锅时,放入花椒粉翻炒,最后撒上青蒜末

小贴士:

花椒粉是自己在锅中炒香后压成粉的,这样的花椒粉,会比买来的香味更浓郁。

三、麻婆豆腐

用料:

嫩豆腐 1盒、肉末 小半碗、郫县豆瓣酱 大半勺、油泼辣子 小半勺、糖 半勺、葱 2根、花椒粉 小半勺、老抽 少量、料酒 1勺、姜 2片、蒜 2瓣

做法:

1.内酯嫩豆腐划小块,倒在漏网里在沸水锅里焯一下,捞起沥干。肉末加1勺料酒腌制10分钟。葱切碎,蒜拍碎,姜切丝。花椒粉,郫县豆瓣酱,油泼辣子(或者辣椒面)备用。

2.油锅烧热,入姜,蒜爆香。入肉末煸炒至肉色发白,全部散开。入郫县豆瓣酱,油泼辣子(或辣椒面)中火炒出红油。

3.倒入嫩豆腐,颠翻混合均匀。加适量盐,半勺糖,小半碗水,少量老抽颠翻均匀。

4.煮开后继续煮一会儿。倒入半碗水淀粉,煮开后颠翻均匀,撒葱花。

5.装盘后撒花椒粉。

小贴士:

我加了一点日本豆腐一起煮,因为小朋友喜欢。

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