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蛋挞的制作方法

2014-01-15美食精选

蛋挞(Egg Tart),台湾称为蛋塔,“挞”是英文“tart”的音译,意指馅料外露的馅饼(相对表面被饼皮覆盖,馅料密封的批派馅饼)(pie);蛋挞即以蛋浆为馅料的"tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆,然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。

早在中世纪,英国人已利用奶品、糖、蛋及不同香料,制作类似蛋挞的食品。有指蛋挞亦是中国17世纪的满汉全席中第六宴席的其中一道菜式。纵然蛋挞深受香港人欢迎,但在香港历史尚很短。据业余香港历史学者吴昊考证,1920年代的广州,各大百货公司竞争激烈,为了吸引顾客,百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”作招徕,蛋挞正是这时候在广州出现。

下面推荐一款港式蛋挞的做法:

用料:

低筋面粉 90g,塔皮材料A、黄油 50g(先室温融化),塔皮材料A、蛋液 6—8g(我用两个鸡蛋大概100g左右,塔皮用剩下的放入塔水),塔皮材料A、糖粉 20g,塔皮材料A、欧德堡淡奶油 5g,塔皮材料A、蛋液 80g左右,塔水蛋羹材料B、细砂糖 35g,塔水蛋羹材料B、欧德堡淡奶油 25g,塔水蛋羹材料B、净水 90g,塔水蛋羹材料B

做法:

1.打蛋盆中先放入A中融化的黄油,糖粉,打蛋器搅拌至全部融合后,加入蛋液,继续搅拌。直到全部融合,颜色变浅

2.放入A中的淡奶油5克,继续用打蛋器搅打(如果分量不多可以用手工的打蛋器)

3.面粉90克称好放入粉筛,一定要用粉筛慢慢筛入,饼皮才会更加细腻

4.先用筷子将所有粉末朝一个方向搅拌成雪花状

5.用手将雪花状的粉块慢慢捏合在一起,因为有大量的牛油,饼皮很容易做到盆光,手光,面团光揉合成光滑的面团一定要盖上保鲜膜,放入冰箱至少一个小时取出

6.将B中的所有材料混合均匀,盖上保鲜膜放入冰箱至少6小时左右。配方中说明蛋羹的融合需要放置一段时间,成品的味道也会更加浓厚

7.可以将塔皮分成两大份,擀成一张大大的饼皮,大约厚0.4公分,然后用圈形的模具直接按压在皮面上

8.更细致做法是将塔皮分成6等份,擀成厚薄均匀后再按压出塔皮。取出圆形塔皮,放在蛋挞模具中,用转圈轻轻按压的方法贴合好。全部塔皮做好后,和蛋羹一样放入冰箱冷藏

9.烤箱250度预热。将塔水分别倒入蛋挞模中,剩余的塔皮可以做成曲奇小饼干,放入烤箱烤制到蛋羹微微呈焦糖色,塔皮变成浅棕色即可。晾凉后再小心的倒出模具

小贴士:

烤制时间因自家烤箱而定,配方中说明10分钟即可,但我家烤箱一共烤了20分钟塔水才变成果冻状。但颜色仍然是浅黄的,不像葡式蛋挞有明显的上色效果。

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